Về Kon Tum thưởng thức “tiệc lá rừng”

Kon Tum theo ngôn ngữ của người Ba Na được hiểu là Làng Hồ (Kon có nghĩa là Làng, Tum có nghĩa là Hồ). Tôi đang đứng trước dòng Đăk Bla mượt mà, xanh ngắt ôm ấp cả thành phố Kon Tum dịu dàng, đôn hậu.

Một điều rất đặc biệt là sông Đăk Bla khác với hầu hết các con sông Việt Nam. Các con sông có thể bắt đầu từ nhiều nguồn khác nhau nhưng khi chảy vào lãnh thổ Việt Nam thì sẽ tìm đường ra biển; nhưng sông Đăk Bla thì không thế, tự thoát mình ra khỏi quỹ đạo chung, sông chảy ngược, du ngoạn sang đất bạn Campuchia rồi mới chịu xuôi dòng Mekong đổ ra biển.

Người bản địa còn gọi Đăk Bla là “con sông ăn thịt người” bởi những khi cuộn lên hung dữ, Đăk Bla có thể tàn phá rất nhiều thứ. Nhưng lúc này, tôi chỉ gặp Đăk Bla hiền hòa, thiết tha ôm lấy thị xã thơ mộng. Dọc bờ sông phía thành phố là bờ kè kéo dài theo những ruộng ngô và nương mía.

Trong bát ngát xanh kia, một khung trời rộng mở, những con đường tỏa ra muôn hướng và trong một đêm nào đó trên cầu Kon Lo, ánh trăng sóng sánh mặt hồ khiến tôi quyến luyến.

Tôi yêu cái lặng lẽ trầm ngâm của những con phố nhỏ. Say mê ngắm những hình ảnh sống động của những pho tượng gỗ ở Măng Đen gợi tả thần thái của tự nhiên và cuộc sống người bản địa: Người thổi tù và, người mẹ địu con, giã gạo, mang nước, phụ nữ mang thai, thanh niên bị trăn quấn, những hình ảnh mô tả vẻ đẹp thân thể con người và cảnh giao hoan. Một thế giới nội tâm hoang sơ mà sâu lắng của những con người ngàn năm gắn bó với đất rừng Tây Nguyên.

Có thể Kom Tum có nhiều điều để bạn phải nhớ, dù thành phố nhỏ và lặng lẽ, đi lòng vòng chừng 30 phút đã hết thành phố. Ví dụ “lễ lá” chẳng hạn. “Lễ lá” nghe cái tên lạ lẫm, ngỡ như là một lễ hội của người đồng bào nhưng thực ra nó đơn giản hơn nhiều.

Nhưng có người lại nói món này xuất hiện đầu tiên từ gia đình ông Lê Văn Nhơn ở thị xã Kon Tum khoảng năm 1975 khi bạn cùng đơn vị lặn lội từ Bắc đến thăm. Không lẽ “chỉ ta với ta” và chung rượu nhạt?

Lá rừng

Ông Nhơn ra vườn sau hái lá, chỉ là những thứ lá rừng, lá vườn như: lộc vừng, sâm đất, hồng ngọc, mơ, cải cay, ổi, đinh lăng, sung, lá lốt, trâm, mã đề, diếp cá, chó đẻ răng cưa, quế, húng, thuyền đất, lá lốt, ngành ngạnh tím, lá trâm, lá chua, lá con khỉ, lá é tím, lá vừng, kim cang, chòi mòi, lưỡi trâu, ngải cứu, mơ lông, đinh lăng thổ phục linh, gừng, cải, bông thọ, lược vàng, kim cang, ngũ gia bì, bồ công anh thêm ớt cay…

Với một ít ba chỉ xắt mỏng, da heo thái sợi trộn thính, ít tôm rang làm nhân mà bữa rượu của hai người lính Trường Sơn say nồng, những câu chuyện cũ được kể lại mà vẫn hừng hực chất “lính”. Bữa “tiệc lá” kia có lẽ vì thế mà ngân ngấn thêm vị của “kí ức”. Ông bạn cứ tấm tắc khen ngon.

Bạn thì đã về, nhưng món ăn đãi bạn thì ở lại, ông Nhơn thêm mấy lần đem ra đãi bạn, bạn thích, vợ con cũng thích nên món được dùng thường xuyên hơn. Đến năm 1995 thì ông mở quán “gỏi lá”.

Cũng có người kể gỏi lá được anh Lê Văn Lâm (ở đường Đinh Tiên Hoàng – Kon Tum) chế biến và bán đầu tiên ở Kon Tum. Trong một lần đi Tây Ninh, anh dùng món lá rừng cuộn chấm nước mắm ở nhà một người bạn, anh ăn thấy vị hay hay, về nhà thêm “nhân” là thịt, tôm và một vài thứ khác…

Tôi đến Kon Tum đúng vào mùa mưa. Cơn mưa vừa dứt bạn đã kéo đi rừng, bạn bảo tự mình đi tìm lá thì tiệc lá mới ngon, vả lại cũng để “hiểu” lá hơn. Nghĩa là phải biết phân biệt lá lành để chọn, tránh lá độc. Lá lành là lá thuốc, lá “bạn”… ăn vào không chỉ ngon miệng mà còn tốt cho cơ thể.

Men theo con suối nhỏ, theo bạn trèo núi lấy lá, giữa buổi thì đã có cả gùi lá, chừng hơn 30 loại. Tôi rửa lá, bạn làm nhân. Nhân lá là thịt ba rọi, bì heo, cá lóc, tôm rim… Bạn nói cũng có nơi người ta làm công phu hơn: thịt heo nạc, tôm khô, tôm tươi, cá lóc bằm nhỏ, trộn chung với trứng gà hoặc vịt nêm nếm gia vị rồi xào chung với hèm.

Nhân làm như thế thì đậm đà có thể không cần dùng nước chấm nhưng bạn lại thích nhân “tươi” hơn. Nước chấm có thể là mắm cay, hoặc bỏ chút muối é vào cuốn lá, hay dùng tôm, thịt bằm nhuyễn, thêm gia vị nấu chung với hèm, khử qua dầu ăn, nấu nước chấm nấu sền sền… tùy theo sở thích của từng người.

Chọn mỗi loại một lá, lá to để ngoài, lá nhỏ xếp bên trong, vừa đủ cuộn thành chiếc phễu nhỏ, thêm nhân rồi từ từ thưởng thức. Các vị cay, chua, chát, đắng, the… trộn lẫn vào nhau thêm vị béo, bùi, ngọt của tôm, của thịt, hòa quyện vào cái mặn mòi của nước chấm khiến bạn như đang thưởng thức cả hương rừng gió núi thơm thơm, ngai ngái; cảm nhận được cả thiên nhiên nhiên đang ùa về dâng thành bữa tiệc lá thịnh soạn.

Bữa tiệc trở nên nồng hơn khi bạn “đưa cay” ly rượu ngâm rễ đinh lăng. Lạ một điều dù gỏi lá đã được đưa vào nhà hàng và trở thành món đặc sản nhưng vẫn giữ nguyên cách bài trí món ăn như thuở hai người lính Trường Sơn năm xưa gặp nhau. Nghĩa là lá được bày trên một cái mâm lớn, nhân đặt ở giữa mâm lá đó… Và mọi người cùng nhau thưởng thức trong không khí rất hòa hợp, thân tình.

Ăn “gỏi lá” để biết Tây Nguyên. Ăn gỏi lá để biết người Tây Nguyên còn chữa bệnh đau dạ dày, cao huyết áp, sỏi thận… bằng lá.

Dù nguồn gốc món ăn là do người đồng bào, ông Nhơn hay anh Lâm chế biến đầu tiên hay có thêm câu chuyện nào thêm nữa thì món gỏi lá vẫn chắc chắn xuất xứ ở Kon Tum và sau đó mới lan ra khắp Tây Nguyên và các tỉnh miền núi khác. Không bếp lửa, không thịt rừng nhưng gỏi lá là món ăn đúng nghĩa tiệc rừng.

Rời Kon Tum, bạn gói lá rừng bằng tấm lá chuối rộng, dặn đem về dưới xuôi có thể dùng nhân là rất nhiều thịt, cá, cua, tôm… Bạn cầm tay nói: “Về rừng, chỉ có lá làm quà”. Ừ thì về rừng chỉ có lá, chỉ là lá thôi mà gói cả Tây Nguyên trong ấy, chỉ có lá thôi cũng đủ nắm níu tình thâm nghĩa trọng để còn có nơi lưu luyến mà trở về…

 V.H

* * Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình ChiếcThìaVàng 2014