Chừng 100 năm trước Chợ Búng sầm uất không kém gì chợ Lớn ở Gia Định, Hà Tiên, Vũng Tàu. Qua nhiều thăng trầm biến đổi, chợ Búng ngày càng thu hẹp lại, thời vàng son đã là quá khứ. Khu chợ nổi danh khắp lục tỉnh Nam Kỳ giờ chỉ còn khiêm tốn, nhỏ bé như một cái chợ huyện mà người ta có thể bắt gặp bất kì đâu trên đất nước này.
Vì sao chợ có tên là Búng? Theo nhạc sĩ Võ Đông Đường thì có người cho rằng chợ nằm gần một cái búng nước (chỗ nước xoáy), có người lại nói từ Búng là nói trại của từ Bưng. Chợ có từ trào Pháp, người Pháp viết trên bản đồ là “Bung”. Người khác lại nói từ “Búng” xuất phát từ khi chợ vang danh nghề làm bún mà nhất là món bún bì trứ danh, bởi đó mà tên gọi.
Cách giải nghĩa nào cũng có cơ sở của nó và đều hợp lý cho một ngôi chợ có nhiều giai thoại. Mà gắn liền với ngôi chợ trăm năm là món ăn của trăm năm, khắp miền Nam rộng lớn này biết tiếng: Bánh bèo Mỹ Liên.
Gánh bánh bèo của bà cụ Kiểng khi xưa mỗi sáng trĩu nặng trên vai đi bán dạo khắp Thuận An ở xứ Bình Dương. Bánh bèo cụ làm thơm ngon, có người ăn riết rồi nhớ, rồi chờ cho bằng được cụ Kiểng gánh ngang qua để ăn một dĩa bánh bèo mới yên dạ. Người này nói người kia, người kia mách người nọ, gánh bánh bèo trĩu vai đi qua vài con phố đã hết veo. Nhiều người nhắc, nhiều người trách, cụ không gánh bánh nữa, mở tiệm bánh ngay tại nhà mình ở chợ Búng đặng bán suốt cả ngày, ai thèm thì cũng được ăn chứ không phải chờ đến hôm sau nữa.
Cụ Kiểng bán bánh bèo từ khi chưa lấy chồng, mấy mươi năm truân chuyên gánh bánh bèo theo cụ về nhà chồng rồi truyền cho con gái là Nguyễn Thị Sáu (là bà cụ thân sinh ra bà Nguyễn Thị Ba, Nguyễn Thị A chủ hai quán bánh bèo Mỹ Liên nổi tiếng chợ Búng hiện giờ).
Bà Nguyễn Thị Ba và em gái mình là Nguyễn Thị A đã qua tuổi “Thất thập cổ lai hy” nhưng mắt vẫn tỏ, tay vẫn dẻo thoăn thoắt xếp bánh vô dĩa, vẫn minh mẫn tinh tế trong nụ cười tiếng nói. Bà Ba kể sở dĩ tiệm bánh bèo có tên là “Mỹ Liên” là do chồng bà chọn, tên ấy vừa có nghĩa ca ngợi vẻ đẹp của hoa sen, vừa mang ý nghĩa về sự gắn kết gia đình bởi Liên là tên người em gái thứ sáu và Mỹ là tên con gái của người chị Hai.
Tên bánh là “bèo” nghe giản đơn, dân dã nhưng chế biến rất công phu. Phải chọn loại gạo thật ngon, vo thật kĩ, xay bằng cối đá, dằn chút muối khi ngâm bột trong 6 tiếng, rồi lóng bột chắt nước lấy bột đặc; nấu nước thiệt sôi pha với bột vừa lóng, vừa pha nước vừa nhanh tay quậy bột cho đều không để bột vón cục. Phải pha cho khéo để bột không quá đặc bánh sẽ khô, bột quá nhão bánh sẽ nát. Được thứ bột trắng trong ấy rồi thì đổ vào khuôn và hấp cách thủy cho chín.
Đó mới chỉ là khâu chế biến nhưng để có dĩa bánh bèo thơm ngon trước mặt bạn thì còn qua nhiều công đoạn nữa. Bánh bèo bì tất nhiên phải có bì. Bì là hỗn hợp thịt heo đùi có bì bao quanh và bì heo ram vàng với nước dừa, thêm một chút thính. Thịt và bì phải xắt mỏng, độ mỏng ấy có được khi dao sắc như bay trên miếng thịt ram vàng.
Rau ăn kèm là dưa leo bằm sợi, rau thơm cắt rối, cà rốt củ cải trắng ngâm chua. Nước mắm bì gồm hỗn hợp nước mắm ngon pha loãng với nước ấm, đường, củ kiệu thấu chua, cà rốt sợi thấu chua, tương ớt, bột ngọt (ít nhiều tùy người). Quết thêm chút hành phi lên bánh và đậu phộng rang giòn, ớt cay tươi nữa là có dĩa bánh bèo bì hoàn hảo.
Bánh bèo bì đâu ở riêng chợ Búng nhưng nhiều người (trong đó có tôi) luôn đinh ninh rằng phải đến chợ Búng ăn bánh bèo Mỹ Liên thì mới ra chất bánh bèo bì. Thì cũng phải thôi! Món bánh của trăm năm! Có từ khi chợ Búng mới thành lập rồi trải qua thời kì vàng son cho đến khi chợ chỉ còn nhỏ như cái chợ huyện, món bánh bèo bì vẫn nổi danh như thế. Cho đến đời truyền nhân thứ tư của bà cụ Kiểng là anh Nguyễn Thành Danh thì cách chế biến cũng không hề thay đổi, vẫn phong vị tinh tế như xưa.
Người Nam Kỳ bán đồ ăn vốn coi trọng chữ tín và nâng niu tiếng khen của thực khách cộng với cái tâm của người làm món, người ta cũng không cần cái khung vàng thương hiệu để khoe với thiên hạ. Nhưng thương hiệu truyền miệng cứ truyền hết người này đến người khác trở thành một thứ thương hiệu bền vững, vượt xa cả trăm năm.
Có thể một chợ Búng sầm uất nhất nhì miền Nam chỉ còn là trong kí ức, là nỗi nhớ tiếc của những người gắn bó cả đời với đất Bình Dương; nhưng nỗi niềm đó đã vơi đi ít nhiều khi đi ngang qua chợ Búng, thấy tiệm bánh bèo bì Mỹ Liên ngày một khang trang; bà cụ Nguyễn Thị Ba, Nguyễn Thị A vẫn còn khỏe mạnh, tay thoăn thoắt xếp bánh bèo, miệng cười đôn hậu thì người ta tin chợ Búng dẫu có ít nhiều phai nhạt thì tiệm bánh bèo Mỹ Liên vẫn còn là chứng nhân để người ta nhớ, người ta thương, người ta tìm về chợ Búng…
V.H
** Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc thìa vàng 2014