Dừng chân tại phố núi Pleiku trong chuyến đi tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền của chương trình Chiếc Thìa Vàng, chúng tôi hoàn toàn bị thu hút bởi những vườn cà phê bạt ngàn trên suốt dọc đường đi. Thế nhưng, chính ẩm thực nơi đây, đặc biệt là món phở khô Gia Lai trứ danh lại là điều chúng tôi vương vấn khi quay về.
Theo những người địa phương nơi đây kể rằng ông Nguyễn Thành Mỹ vốn là người Bình Định di cư đến Pleiku sinh sống. Pleiku lúc ấy nhỏ, cũng chỉ có dăm ba quán ăn, dân cư thưa thớt, chủ yếu là người đồng bào. Mỹ Ngụy đầy đường, làm đủ nghề cũng không đủ sống ông xoay ra bán phở.
Phở khô Gia Lai ngon ở sự hòa quyện, và đặc biệt ở cách ăn
Thời gian đầu ông Mỹ bán phở nước, ông để ý nếu thực khách ăn không nhanh thì sợi phở nở phình lên, nhũn ra ăn mất ngon. Ông thử làm món phở khô và kèm tô nước dùng, tuy có hơi lích kích một chút nhưng lại khắc phục hạn chế do món phở nước mang lại.
Cũng có một thời gian ông không bán phở mà làm nghề khác. Sau này con gái ông Mỹ là Nguyễn Thị Bích Hồng nhớ nghề cha mà nối nghiệp, gầy dựng lại quán phở lấy tên mình đặt tên. Quán phở Hồng không hổ danh quán Đại Hưng thuở trước khi lớn mạnh vượt khỏi tỉnh Gia Lai và hãnh diện sánh với những món ngon của Sài Thành rộng lớn (một cơ sở ở 22 – 24 Nguyễn Văn Trỗi – Pleiku, một cơ sở ở 71 Cửu Long, Quận 10, TPHCM)
Ngoài ra, ở Pleiku còn có nhiều quán phở khô nổi tiếng như quán Á Đông năm xưa. Trong ký ức của người chủ đã trên 80 tuổi, những ngày gian lao khi Sài Gòn binh biến, cuộc sống bất ổn, khó khăn nên ông đưa gia đình về Pleiku tìm kế sinh nhai thì ông còn nhớ nguyên vẹn. Ông lấy tên quán là Á Đông với mong muốn phục vụ những món ăn đậm chất truyền thống.
Ông Phan không rõ ai là người “khai sinh” món phở khô nhưng ông lại rất rõ ông Mỹ chính là người đầu tiên bán phở khô ở Pleiku và quán Đại Hưng cũng chính là quán ăn duy nhất trước giải phóng bán món phở khô trứ danh xứ này. Ông Phan bán phở suốt từ năm 1968 cho đến tận bây giờ không hề gián đoạn. Ông có 9 người con thì cả chín người con đều nối nghiệp cha bán phở. Quán Á Đông được đổi tên thành quán Ngọc Sơn, riêng con trai Nguyễn Văn Tuấn mở quán bán riêng thì lấy tên là quán Ngọc Sơn 2 ở 288 Hùng Vương.
Ông chủ quán Ngọc Sơn 2
Ông Phan cũng nói, có thể món phở khô ngoài việc khắc phục những khuyết điểm của món phở nước còn là sự kết hợp rất tài tình giữa món phở nước và món phở xào (mì xào, miến xào) của miền Bắc. Cũng có thể đây là sự kết hợp giữa món phở bò và hũ tiếu Nam Vang. Sự lựa chọn tinh hoa của những món ngon ấy đã tạo nên món phở khô độc đáo này.
Với những sáng tạo trong cách thức chế biến, ông Mỹ và ông Phan đã tạo nên những bí quyết hương vị riêng và hình thành hai sở trường riêng biệt: Muốn ăn phở khô tái xương ngon thì tìm quán ông Mỹ, muốn ăn phở khô gà ngon thì đến quán ông Phan.
Sợi phở để làm nên món phở khô
Sợi phở làm món phở khô không giống như sợi phở thông thường (dù vẫn được gọi là phở tươi). Sợi phở tròn, mảnh và hơi dai, khi trộn đều lên rất dễ thấm gia vị nhưng không bị nát. Khi ăn, phở được trụng sơ qua nước sôi rồi để vô tô, bên trên tô để thịt (thịt gà xé, thịt bò tái, bò viên…) tỏi phi, hành phi và tóp mỡ…
Cũng có nơi người ta thêm thịt heo (loại ba chỉ) bằm nhuyễn, xào với hành phi rắc lên phở. Kèm theo một tô nước dùng được nêm hành ngò tươi xắt nhỏ cho thơm cùng rau sống, giá trụng. Tùy theo sở thích của thực khách mà có thể trộn thêm tương đen, tương ớt. Tô phở có thêm vị mằn mặn, beo béo, cay cay…
Phở khô chỉ thực sự ngon khi nó… hai tô
Ăn phở khô không… sốt ruột được, cũng không vì nhanh mà trộn chung cả hai tô (phở và súp) với nhau sẽ làm mất đi vị ngon đặc trưng của phở khô. Có lẽ phở khô chỉ thực sự ngon khi nó… hai tô. Bởi cái ngon không chỉ là hương vị món ăn mà còn ở cách ăn chầm chậm, ăn một miếng phở cảm nhận vị ngọt của thịt, vị bùi béo của bì heo chiên giòn, hành phi, vị mằn mặn của tương đen và cả vị the the của rau ăn kèm… Rồi húp thìa nước súp nóng hổi, thơm phức để thưởng thức trọn vẹn món ngon.
Hơn nửa thế kỉ, món phở khô giờ đây đã nức tiếng cả nước. Hai quán phở trứ danh trước giải phóng vẫn còn duy trì và sẽ còn nối tiếp nhiều thế hệ để giữ món phở khô độc đáo này. Ngoài ra, khi đến Pleiku bạn cũng có thể tìm đến quán Tàu Lí ở đường Trần Phú hoặc quán Ngọc Linh ở đường Sư Vạn Hạnh để thưởng thức món phở khô với những vị ngon đặc trưng riêng.
V.H
* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014