Những bản làng nằm giữa lưng chừng núi đá nhấp nhô nóc nhà nâu, hàng rào đá, bóng người theo sau đuôi ngựa…

Quán là mấy tấm bạt che tạm, kê thêm mấy chiếc bàn, mấy cái ghế. Thực khách đa dân tộc: Mông, Dao, Kinh cùng uống rượu ngô, cùng ăn thắng cố. Rượu ngô và thắng cố hợp nhau như… tình nhân. Có thứ này mà thiếu thứ kia cứ khập khiễng, vô duyên thế nào. Rượu ngô dịu dàng, trong vắt nhưng khi đã ngấm rồi thì mặn nồng, đắm say.

Chợ phiên lúc nào cũng đông nhưng tập trung đông nhất lại là bên chảo thắng cố. Thắng cố luôn luôn sôi trong chảo, cứ vơi lại đầy, rượu nồng được rót, câu chuyện rỉ rả rồi sôi nổi được kể ra.

Chàng trai say rượu ngô bên chảo thắng cố cất tiếng hát tìm bạn trăm năm: “Thương anh dìu anh lên ngựa. Thương anh theo anh về bản”. Cô gái nếu ưng bụng, mắt lúng liếng trao tình cất câu hát đáp lại: “Tay em biết cầm kim khâu áo, anh không có lòng thì thôi, có lòng thì về, ta ở với nhau một ngày”. Thế rồi rượu ngô, thắng cố kết duyên tình cho họ thành vợ thành chồng.

Thắng cố là một món ăn đặc sản của người Mông. Chế biến món bằng cách hầm toàn bộ thịt xương nội tạng trâu hoặc ngựa. Cũng có thắng cố heo, gà, dê, nhím… Ngon nhất là thắng cố ngựa. Giới sành ăn cho rằng thắng cố ở chợ Bắc Hà là ngon nhất, rượu thơm nhất và những cô gái người Mông ở đây cũng xinh nhất.

Nhưng không phải chỉ nấu các loại thịt và nội tạng động vật ấy thì thành thắng cố. Phải có thảo quả, hạt dỗi, gừng, tỏi và cách chế biến gia giảm nguyên liệu là một bí mật riêng của người nấu. Chẳng thế mà có những quán thắng cố hoành tráng do người dưới xuôi mở bán món đặc sản Tây Bắc này, cũng gọi là thắng cố nhưng dường như không phải thắng cố!

Ngay cả tên gọi “thắng cố” mà người dưới xuôi gọi cũng chưa đúng, tên món phải là “thảng cố”. Thảng, tiếng Mông có nghĩa là canh, nước; cố có nghĩa là cái chảo, cái nồi, “thảng cố” nghĩa là món canh ở trong cái chảo.

Thôi thì biết có chút chưa chính xác nhưng “thắng cố” lại là tên gọi được nhớ nhất, dùng nhiều nhất và dù “thảng cố” hay “thắng cố” thì thực khách cũng biết đó là món ăn đậm chất Tây Bắc nhất trong tất cả các món Tây Bắc.

Thắng cố không phải món dễ ăn ngay từ đầu. Lần đầu tiên tôi ăn đã xanh mặt vì… khó chịu. Mùi cỏ, mùi hăng hắc và cả… khăm khẳm nữa. Rồi nghĩ đến vệ sinh an toàn thực phẩm… thế là ngồi nhìn mà không dám ăn tiếp nữa. Lần thứ hai ăn thắng cố là ở Sa Pa với cô bạn Giàng Cho Số, cô ấy nhìn tôi cười nói: “Ăn đi cho biết Tây Bắc mà. Đừng có sợ mà. Ngon lắm đấy!”.

Nhiều người đồn trong thắng cố có cả… phân động vật từ trong nội tạng động vật để nguyên. Điều đó khiến nhiều người chưa từng ăn thấy ghê sợ. Nhưng hoàn toàn không phải vậy. Người đồng bào chế biến thắng cố rất công phu.

Xương thịt, ngũ tạng động vật làm sạch, để riêng từng loại. Xương ninh nhừ để lấy nước dùng. Sau đó cho thịt, ngũ tạng động vật cùng thảo quả, gừng, tỏi, gia vị nêm nếm cho vừa. Thắng cố phải luôn luôn sôi, ăn đến đâu thì thêm hành hoa đến đó. Có thể dùng thêm cơm hoặc bún cho chắc bụng.

Giàng Cho Số đưa bát thắng cố, mùi thịt ngựa hăng hăng, ăn miếng cật, miếng tim rồi miếng bao tử thêm gia vị, vắt miếng chanh, cho thêm lát ớt, vài cọng rau thơm… thấy quen dần. Nhấp miếng rượu ngô… bắt đầu cảm thấy vị ngon, dư vị riêng kia không quá khó chịu mà quen dần, thân dần…

Hàng trăm năm nay, thắng cố đã là món ăn quen thuộc nhất của người Tây Bắc trong các buổi chợ phiên, lễ tết. Người đồng bào xúm quanh chảo thắng cố trò chuyện, tâm sự với nhau về nương rẫy, mùa màng và cũng là nơi trai gái nói chuyện yêu thương, món ăn trở thành sợi chỉ kết nối tình cảm giữa mọi người.

Tôi có một cô bạn chán miền xuôi sau một cuộc tình lỡ dở mà ngược lên ngàn để tìm vui. Không biết có phải vì thắng cố, rượu ngô hay bởi một đôi mắt của chàng trai H’Mông nào đó mà sau phiên chợ mùa xuân Đồng Văn bạn đã ở lại chọn nơi đá thiêng mà gieo mầm hạnh phúc cho mình.

Còn tôi lần ấy trở về xuôi, chân bước theo một chị người Dao theo sau đuôi ngựa, còn chồng chị say thắng cố rượu ngô mà nằm sấp trên lưng ngựa. Chị luôn nhẫn nại và mỉm cười hạnh phúc nhìn người đàn ông của mình dù anh ta say đến mức chẳng thể ngồi thẳng được.

Nhìn đỉnh Mã Pí Lèng ngập trong hoàng hôn, tôi nhìn con đường xa tít tắp phía trước rồi ngoái lại nơi tôi vừa rời đi. Chân bỗng chùng chình, chưa rời mà đã nhớ…

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình ChiếcThìaVàng 2014 

Bài viết Rượu ngô, thắng cố mặn nồng đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.