Kinh nghiệm du lịch, tìm khách sạn - Minh Long

Phở Tứ Hải và giọt nước mắt ngày trở về của thực khách

didauchoigi — Mon, 05 Jan 2015 07:53:00 +0000

Khoảng những năm 30, gia đình nhà Lưu Phổi ở Quảng Đông (Trung Quốc) sống quá chật vật bèn đưa vợ con vượt qua biên giới Việt Trung đến đất Cù Lao Phố mưu sinh. Cù lao Phố xưa là một thương cảng sầm uất của vùng Nam Bộ, có nhiều tên gọi như: Nông Nại đại phố, Đông phố, Bãi Rồng, Cù Châu, là một trong những nơi buôn bán sầm uất bậc nhất lúc bấy giờ.

Ông Lưu Phổi mở một quán cơm nhỏ ở đường Cô Giang. Vốn khéo léo, ông nấu món nào cũng ngon. Quán nhỏ làm ăn phát đạt nhanh chóng thành quán lớn, người Biên Hòa rất chuộng ăn ở đây.

Con trai của ông Lưu Phổi là Lưu Điền (còn gọi là ông Dì Khìn) ngoài việc bán cơm với cha còn cùng với vợ là bà Trương Múi bán thêm hủ tiếu và mì. Sau đó ông Lưu Phổi cho phép con trai Lưu Điền mở tiệm cơm kinh doanh riêng lấy tên là Tứ Hải trên đường Phan Đình Phùng.

Cũng như cha mình, Lưu Điền là người nấu ăn rất khéo, ngoài làm tiệm cơm, ông còn nhận nấu tiệc cưới, tiệc sinh nhật, tiệm mừng… Tài nghệ nấu nướng của ông Lưu Điền thậm chí còn vang xa hơn cả cha mình, lan từ Biên Hòa đến Bình Dương, ai có tiệc cũng đều muốn mời bằng được ông Dì Khìn (Lưu Điền) đến nấu. Tiệc nhiều đến mức ông Dì Khìn phải từ chối rất nhiều vì không nấu xuể.

Ông Dì Khìn có dịp đi nhiều nơi, một lần ăn được món phở Bắc, ông thấy rất thú vị. Vào khoảng năm 1976, ông quyết định mở tiệm phở, vẫn giữ nguyên tên Tứ Hải nhưng nấu theo cách của ông, nghĩa là ông pha chế kết hợp ba cách chế biến của ba vùng miền khác nhau: miền Bắc, miền Nam và vùng Quảng Đông để tạo nên món phở tái, nạm và bò kho, hủ tiếu, làm bay mùi bò, thêm độ béo, ngọt…

Phở Tứ Hải thơm ngon

Món phở đặc biệt này nhanh chóng được đón nhận, người này rỉ tai người kia rằng: “Phở Tứ Hải món ngon đệ nhất Biên Hòa”. Sau này cái tên Phở Tứ Hải thỉnh thoảng xuất hiện ở đất Lâm Đồng, ở Bình Dương nhưng thực tình phở Tứ Hải chánh tông, chánh gốc chỉ ở đất Biên Hòa, đường Phan Đình Phùng.

Bà Lưu Lệ Ánh biết nấu phở từ khi còn là một cô bé

Bà Lưu Lệ Ánh được cha dạy nấu phở từ khi còn là một cô bé cho đến khi ông Dì Khìn mất đi, cô bé ngày xưa nay đã là mẹ của những người con trưởng thành, trên đầu hai thứ tóc thì phở Tứ Hải vẫn giữ nguyên hương vị gia truyền từ buổi đầu tiên. Bà Lệ Ánh chia sẻ, bí quyết phở Tứ Hải là ở nước dùng. Nước dùng tuyệt đối không nêm bột ngọt, bột nêm, đường… sẽ làm cho nước dùng có vị chua và đen, nồi phở sẽ mất ngon.

Vị ngọt từ xương ống bò (chỉ là xương ống, tuyệt đối không dùng xương khác), từ sá sùng, thời gian nấu nước dùng phải từ 6 tiếng trở lên để tủy và chất ngọt từ xương ống được tan hoàn toàn. Khi hầm, xương cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng thơm, trong và ngon hơn.

Quế chi thêm vị đặc trưng cho tô phở thơm ngon

Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm. Thịt bò phải là thịt bò tươi, ngon…

Thảo quả thêm hương…

Bà Lưu Lệ Ánh nói nấu phở cực lắm, thức từ 3h sáng, nước dùng nấu từ nửa đêm, mọi thứ đều phải chuẩn bị công phu nhưng sự vất vả ấy luôn được đền bù để tình yêu với món để đời của cha dành cho bà ngày càng sâu đậm.

Ví như có vị khách là người Cù Lao Phố xưa đã sang nước ngoài sinh sống hơn 30 năm trở về tìm phở Tứ Hải. Ông gọi một tô phở, ăn rất chậm để rồi khi thanh toán tiền xong, ông ấy trào nước mắt nói với bà Lưu Lệ Ánh: “Tôi nhớ quê mà tìm về Việt Nam. Người thân ngày xưa người còn người mất, mấy mươi năm nhớ phở Tứ Hải. Tôi tưởng quán này đã không còn vì bây giờ nhiều món ăn mới quá, nhiều quán sang trọng quá. Nhưng tôi đã tìm được đúng là Phở Tứ Hải của ông Dì Khìn mấy mươi năm trước tôi ăn. Tôi ơn bà quá”.

Vị khách ấy tên Hùng, giọt nước mắt để lại cố hương là giọt nước mắt dành cho món ăn của người Biên Hòa xưa, khi ấy gia đình ông chưa li tán như bây giờ.

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình ChiếcThìaVàng do Minh Long I tài trợ.

Bài viết Phở Tứ Hải và giọt nước mắt ngày trở về của thực khách đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

Cơm tấm Sài Gòn

didauchoigi — Fri, 02 Jan 2015 08:14:00 +0000

Cơm tấm được nấu từ… tấm. Trong quá trình xay giã thóc, hột mầm phía đầu hột gạo (bằng chừng 1/10 hột gạo) tróc ra được gọi là tấm, lớp bột mịn bao xung quanh thóc bong ra thì gọi là cám. Tấm là kết tinh của cả cây lúa dồn lên hạt thóc. Phần tinh túy này không có nhiều nên thời phong kiến chỉ có bậc hương chức, lý hộ mới được ăn tấm.

Hạt tấm

Tấm khi nấu chín, nắp chưa kịp mở, hương đã bay ra thơm ngát, thơm hơn cả gạo tám. Tấm cũng không nở bung ra như cơm thường mà chỉ nở phồng, vị ngọt hơn cơm gạo. Nấu tấm không hề dễ, phải quen tay đảm, nước vừa đủ, lửa phải đều mà phải là lửa củi, nồi đất hoặc nồi gang. Nhưng cũng có cách khác nấu dễ hơn mà cơm vẫn ngon. Tấm ngâm trong nước sạch chừng vài giờ rồi hấp cách thủy cho đến chín.

Cơm tấm Sài Gòn

Cơm tấm tự thân nó đã là một món ăn ngon nhưng bình dân hay cao cấp còn phụ thuộc vào thức ăn đi kèm. Cơm tấm có thể ăn với gà nướng, sườn nướng, các món cá, tôm, thịt kho, thêm đồ chua, hành lá phi rưới lên cơm, ớt tươi hoặc tương ớt, xì dầu… Nhưng cơm tấm ngay từ thuở “ban sơ” là cơm tấm sườn-bì-chả.

Một đĩa cơm tấm ngon phải kết hợp được cảm quan, khứu giác, vị giác. Cảm quan: Cơm đúng tấm, xốp, sườn được ướp vừa đủ gia vị, nướng khéo để có màu vàng ánh, đậm đà, giòn bên ngoài nhưng mềm ngọt bên trong. Khứu giác: hương thơm ngào ngạt của cơm tấm hòa vào hương của sườn, nước chấm, tóp mỡ, hành phi… Vị giác: Cơm ngọt, sườn ngọt thịt, đậm đà của gia vị, béo của mỡ đã thấm sâu vào miếng sườn.

Cơm tấm với người Sài Gòn như phở với người Hà Nội. Ở Sài Gòn có rất nhiều quán cơm tấm được thiết kế sang trọng và có rất nhiều quán cơm tấm bình dân nhưng khách “xế hộp” vẫn lui tới dùng bữa hàng ngày.

Mà thực ra cơm tấm cũng không phải riêng gì của Sài Gòn mà là “tài sản” chung cho khắp lục tỉnh Nam Kỳ, là món ăn “không biên giới”, “không giai cấp” dù chưa được vinh danh như phở nhưng cũng vượt đại dương sang Nga, sang Mỹ và các nước khác. Dân lao động chuộng cơm tấm, giới công chức ưa cơm tấm, học sinh, sinh viên cũng chọn cơm tấm là “bạn hiền” bởi nó dễ tìm và vừa túi tiền.

Sườn nướng

Những người Sài Gòn cũ kể rằng: khoảng năm 1946 có quán cơm tấm ở đường Trần Quý Cáp (nay là Võ Văn Tần) cơm tấm ăn với sườn nướng, bì, chả và nước mắm chua ngọt. Cũng thời gian đó có một xe cơm tấm rất nổi tiếng ở Ngã Sáu Nguyễn Tri Phương, chủ quán là người Sài Gòn gốc; cơm tấm ngon không kém, chỉ khác là cơm tấm không ăn với sườn nướng mà là sườn khìa.

Miếng sườn cốt lết được cắt mỏng, ướp tỏi, đường, xì dầu, chút nước màu khìa lên lửa riu riu. Miếng sườn khìa dai, chắc, đậm đà, rất ngon. Cơm có đồ chua ăn kèm và mỗi phần có thêm chén nhỏ nước khìa thịt chan với cơm ăn rất vừa miệng. Xe cơm tấm ấy bán vào buổi sáng, ngon tới mức mãi đến mấy mươi năm sau, chủ quán chắc đã thành người thiên cổ nhưng những ai thường lui tới ăn cơm ở đó vẫn còn nhớ mãi.

Bây giờ cơm tấm phong phú các món ăn kèm nhưng người Sài Gòn gốc vẫn ưa ăn kiểu cơm tấm hồi “ban sơ” hơn. Nghĩa là chỉ ăn với sườn nướng. Người Sài Gòn có khi vài mươi năm chỉ gắn bó với một quán cơm tấm nhất định, theo cái gu của mình.

Nhiều quán cơm tấm cũng giữ khách bằng bí quyết riêng ở cơm tấm và ở miếng sườn nướng. Kì lạ một điều là cơm tấm phải ăn tại quán, bàn gỗ có sẵn mấy cái keo đựng ớt bằm, tỏi ngâm, mắm chua; cơm tấm ăn với sườn nướng trên than củi, thêm bì, miếng chả trứng, chan nước mắm chua ngọt thì mới ngon. Nếu khác đi bỗng dưng “lạt miệng” hẳn.

Nhiều tài liệu cho rằng món cơm tấm được những người Hải Nam di cư sang Việt Nam mang theo. Trong một tài liệu nhà văn Sơn Nam viết: “Món ăn tự chọn phổ biến nhất là cơm dĩa, dùng muỗng nĩa, ăn với thịt sườn heo nướng, hoặc vài con tép, trứng chiên, thịt heo quay, trứng vịt kho. Cơm lúc ban đầu là sáng kiến của người Hải Nam, làm đầu bếp cho người Âu, áp dụng cho giới bình dân. Chợ Bến Thành từ xưa nổi danh nơi bán cơm ngon, sạch và rẻ nhất, hoặc ăn bì bún, nem nướng, bánh xèo thay cơm”.

Cơm tấm Kiều Giang

Ở Sài Gòn có rất nhiều quán cơm tấm nổi tiếng như: quán cơm tấm Thuận Kiều (quận 1, quận 3), cơm tấm Kiều Giang (chân cầu Sài Gòn), cơm tấm An Dương Vương, cơm tấm số 1 Nguyễn Trãi, cơm tấm sườn Nguyễn Văn Cừ, cơm Ba Ghiền (đường Đặng Văn Ngữ, quận Phú Nhuận)… Có cả phố cơm tấm trên đường Ngô Gia Tự (quận 10), đường Võ Văn Tần (quận 3)…

Cơm tấm gà nướng

Cơm tấm trải dài khắp đất nước nhưng chỉ ở Sài Gòn cơm tấm mới trở thành nét văn hóa ẩm thực riêng của thành phố 10 vạn dân này. Mật độ “phủ sóng” khắp hẻm lớn, hẻm nhỏ, từ quán cơm bụi đến nhà hàng sang trọng. Cơm tấm được CNN bình chọn là một trong 10 món ăn hấp dẫn nhất Sài Gòn, được Tổ chức Kỉ lục Châu Á vinh danh. Cho dù “Hòn ngọc Viễn Đông” hội tụ đủ tinh hoa ẩm thực từ khắp nơi trong và ngoài nước thì cơm tấm vẫn có riêng mình một vị trí ưu ái nhất trong lòng người Sài Gòn.

V.H

* Hành trình ẩm thực ba miền thuộc chương trình ChiếcThìaVàng do Công ty TNHH Minh Long I tài trợ.

Bài viết Cơm tấm Sài Gòn đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

Cơm gà phố Hội

didauchoigi — Mon, 17 Nov 2014 09:43:00 +0000

Hội An nhỏ nhưng… sâu. Sâu không phải là độ đo của địa lý, diện tích một vùng đất mà là chiều sâu của lịch sử và văn hóa. Bởi vậy, người nơi khác đến Hội An, một ngày đã đi hết một vòng, Rồi đến ngày hôm sau lại đi lại vòng nữa, mọi xó xỉnh Hội An đã tường tận mà chưa chắc đã “hiểu” Hội An.

Hội An từng là một thương cảng sầm uất nhất nhì Đông Nam Á. Để rồi mấy mươi năm sau, bao biến cố thăng trầm của lịch sử, “thời vang bóng” chỉ ẩn hiện qua vẻ cổ kính của những dãy nhà cổ lợp mái ngói âm dương rêu phong, các phố người Hoa, người Nhật vẫn còn duy trì công việc buôn bán suốt mấy trăm năm.

Người ta đến Hội An là để ngắm, mua sắm, để may complê, để ăn cao lầu, mì Quảng, bánh hoa hồng trắng, chè mè đen… Như thế vẫn còn chưa đủ nếu không nhắc đến cơm gà, cho dù đã có món cơm gà Tam Kì trứ danh nhưng cơm gà phố Hội ngon và nổi tiếng chẳng kém.

Cơm gà phố Hội (quán bà Buội)

Bạn đi dọc đường Phan Chu Trinh, Hoàng Diệu, Lê Lợi sẽ gặp rất nhiều quán cơm gà, mà nổi tiếng nhất là cơm gà Bà Buội (22 Phan Chu Trinh), cơm gà Bà Hương (48 Lê Lợi)… Còn được du khách nước ngoài biết đến với món cơm gà là Nhà hàng Mermaid (2 Trần Phú), quán cô Ly (22 Nguyễn Huệ), quán Cô Thuận (14/1 Nhị Trưng) hay Cánh Buồm Trắng (34 Trần Cao Vân)…

Người ta cho rằng cơm gà phố Hội có lẽ được người Hoa mang vào thương cảng Hội An mấy trăm năm trước. Có thể từ món cơm gà Hải Nam ở Singapore, người Hội An trong cách nấu nướng, chế biến lại sáng tạo ra món cơm gà đặc trưng phố Hội. Cũng có thể món cơm gà phố Hội bắt nguồn từ cơm gà Tam Kì mà điểm khác nhau chủ yếu là ở chỗ chế biến thịt gà.

Cơm gà Tam Kì

Cho dù nguồn gốc có là cơm gà Hải Nam hay cơm gà Tam Kì thì cơm gà phố Hội đã tạo nên những điều riêng biệt để phố Hội không chỉ có cao lầu, chè mè đen mà có cả cơm gà để đến phố Hội là ăn cơm gà phố Hội chứ không phải ăn cơm gà Hải Nam hay Tam Kì.

Muốn cơm gà ngon thì phải chọn gạo ngon, gà ngon. Gà thả vườn, còn tơ, trọng lượng từ trên 1kg đến 2kg là vừa ngon. Gà làm sạch, luộc chín, xé phay trộn với hành tây, rau răm, nước cốt chanh, vài lát ớt cho đủ vị chua, cay, mặn, ngọt cùng bát nước dùng béo ngọt được nấu bằng nước luộc gà.

Nguyên liệu làm nên món cơm gà phố Hội phải được tuyển lựa rất kỹ

Gạo nấu cơm là gạo ngon, dẻo, nấu bằng nước luộc gà, có trộn chút nghệ tạo màu vàng cho cơm, thêm bó lá dứa để dậy mùi thơm. Nấu cơm gà phải nấu bằng bếp củi, hạt cơm thoang thoảng hương của gạo ngon, thơm lá dứa và vương mùi khói bếp, hạt cơm vàng suộm, ráo, dẻo và ăn kèm với tương ớt Triều Phát thì mới ra chất cơm phố Hội.

Mùa hè rồi tôi có dịp thăm Hội An, dạo mấy vòng thì đã chiều, bạn đưa đi ăn cơm gà Cô Thuận ở 17/4 Nhị Trưng, quán nằm sâu trong hẻm nhỏ. Chưa đến ngõ, chưa chạm quán thì bạn bảo: “Thôi, cơm hết rồi, mai mình ra sớm hơn”. Tôi ngạc nhiên: “Ơ, đã đến quán đâu mà biết?”. Bạn chỉ cái bảng hiệu nhỏ xíu treo trên ngõ dẫn vào quán cơm gà cô Thuận nói: “Bạn nhìn lên kia kìa, cái bảng kia sáng đèn là còn cơm mà tắt đèn là hết cơm. Quán cơm này ngon nhất nhì Hội An, khách Tây, Ta đều thích mà người Hội An thì cực chuộng luôn”.

Cơm gà quán cô Thuận

Không ăn cơm gà thì ăn cao lầu rồi café phố cổ. Ngồi trong tĩnh lặng, cả hai đều rất kiệm lời để rồi thấy đêm Hội An sâu thăm thẳm, mờ ảo, vòm mái rêu phong của trăm năm. Khu phố nhỏ nhắn trở nên lãng mạng hơn.

Vào buổi tối, khoảng sau tám giờ, mọi người trong khu phố cổ tự nguyện tắt đèn ne-on, thắp đèn lồng. Những chiếc đèn tròn, lục lăng theo kiểu Trung Hoa treo ở cửa ra vào, đèn quả trám hay đèn ống dài của Nhật Bản phất giấy trắng treo lơ lửng ở mái hiên.

Hội An của hôm nay giống như ba trăm năm trước lung linh huyền ảo. Hồi lâu bạn hỏi: “Ở đây nhiều quán cơm gà ngon lắm sao không thử để so sánh”. Tôi cười: “Mình muốn ăn cho tròn vị chứ có phải ăn nhiều quán chỉ một món ăn để so sánh đâu”.

Người phố Hội đặc biệt chuộng cơm gà quán cô Thuận

5 giờ chiều hôm sau, ở đường Nhị Trưng, bảng hiệu bé xíu kia sáng đèn, quán cơm gà cô Thuận nhỏ nhắn, chỉ xếp vừa chừng ba bàn ăn, hai bàn tròn, một bàn dài, thực khách vài chục người, mượn cả bàn ghế trong nhà để làm chỗ ngồi. Cô Thuận vui vẻ, bặt thiệp liên tục xin lỗi thực khách vì quán cũng là nhà ở trong khu phố cổ không thể cơi nới cho rộng hơn được.

Rau củ thấu chua ăn kèm với cơm gà phố Hội

Trong quán khách Tây nhiều hơn khách ta, chẳng ai câu nệ điều đó, người này nhín nhút ngồi gom gom lại dành chỗ cho nhau. Dĩa cơm vun vun, những hạt cơm vàng suộm, căng tròn, thịt gà xé được trộn thêm gia vị bày lên trên, thêm mấy nhánh bạc hà, rau răm, tương ớt Triều Phát, thêm đĩa rau trộn, chén muối tiêu nhỏ và chén nước dùng…

Cơm gà phố Hội ăn bất kì mùa nào trong năm cũng đều rất ngon. Mà vốn dĩ, trong không gian ấy, cơm gà đã sẵn mang trong lòng mình một cảm xúc khó tả để bất kì ai cũng có thể đi ngược lại dòng thời gian để sống với những thứ đã từng hiện hữu…

V.H

* Hành trình ẩm thực ba miền thuộc chương trình Chiếc Thìa Vàng do Công ty TNHH Minh Long I tài trợ.

Bài viết Cơm gà phố Hội đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.