Dù món cao lầu được người Hoa hay người Nhật chấp nhận hoặc phủ nhận đi chăng nữa thì có một điều phải trân trọng rằng với sự sáng tạo tài hoa của người Hội An đã khiến món cao lầu vang danh khắp nước và khiến nó chỉ có thể thưởng thức ngon nhất khi về Hội An.

Mới nhìn thoáng qua, cao lầu trông giống như mì Quảng. Cũng là những sợi mì làm từ bột gạo, cũng có thịt, rau và dùng ít nước nhưn. Cả mì Quảng và cao lầu đều không dùng muỗng, chỉ ăn bằng đũa, không húp nước. Nhưng chỉ là từa tựa cái hình thức đó thôi, còn cao lầu là cao lầu chứ không giống bất kì món mì nào, lại càng không giống phở.

Nguyên liệu chính làm nên sợi cao lầu là gạo, được chế biến rất công phu. Gạo thơm ngâm với nước tro lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm. Nước hòa cùng với tro phải lấy từ nước giếng cổ Bá Lễ của người Chăm, thứ nước vừa ngọt lành  lại trong vắt. Chính vì ngâm với nước tro nên gạo có màu vàng nhạt như pha nghệ. Gạo được xay thành bột, pha với nước giếng Bá Lễ ngàn năm, sau đó dùng vải bao nhiều lần cho bột dẻo, tiếp tục nhồi đến khi mịn. Cán bột thành miếng dày 3-4 mm rồi đem hấp cách thủy, tiếp theo cắt bột thành sợi to khoảng bằng sợi mì.

Cao lầu ăn kèm với giá trụng qua nước sôi, rau sống Trà Quế, đặc biệt không thể thiếu ba loại rau là tần ô, rau đắng và cải non, thêm vài lát thịt xá xíu xắt nhỏ, da heo chiên giòn vàng ánh, vài cọng mì chiên giòn. Thịt xá xíu được làm từ thịt heo cỏ, thịt thơm, ngọt, dai, da mỏng, nạc nhiều.

 

Một trong những bí quyết làm nên vị ngon cao lầu đó chính là nước nhưn. Nước nhưn là phần nước sốt khi làm thịt xá xíu. Thịt heo cỏ lựa miếng ngon để nguyên khổ ướp nước mắm, ngũ vị hương và một vài gia vị khác rồi khìa.

Lúc khìa, lửa phải để nhỏ cho thịt thấm đều. Khi thịt chuyển sang màu vàng, dậy mùi thơm là vớt thịt ra, khử cà chua, hành tây đã xay nhỏ với mỡ. Sau đó chế nước thịt xá xíu vào chảo cà chua đã khử tạo nên nước nhưn. Một bát cao lầu ngon là có đủ vị chua, cay, đắng, chát, ngọt, bùi của thịt xá xíu, da heo chiên, rau sống, nước tương và nước nhưn.

Người ta lý giải tên gọi món cao lầu rằng: do muốn ăn món này phải lên lầu cao của quán, tên món ăn không hề liên quan gì đến các nguyên liệu chế biến ra món nên chắc có lẽ tên món xuất phát từ chính thú thưởng thức: cao lầu là món đem lên lầu cao để ăn chăng?

Một góc phố Hội 

Trong khu phố cổ Hội An, dọc theo đường Trần Phú là khu vực tập trung những quán bán cao lầu nhỏ nhắn, rêu phong. Du khách đến đây chuộng đến  quán Vạn Lộc ở 27 Trần Phú để thưởng thức món ăn độc đáo này.

Nghe nói, cao lầu từng được đưa vào những món ngự thiện (món ăn dâng cho vua) rồi theo con đường giao thương, du lịch… mà đến nhiều vùng trên đất nước và sang cả  Pháp, Anh, Úc.

Nhưng dường như cao lầu ở những nơi đó không mang  linh hồn, tinh hoa của món “Cao lầu phố Hội”, chỉ là cái tên gọi giống đó thôi… Vì thế muốn ăn cao lầu thì về phố Hội để không chỉ cảm nhận một món ăn ngon mà còn nhớ về một Hội An phồn thịnh một thời….

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014

Bài viết Muốn ăn Cao lầu thì về Phố Hội đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.