Bánh gio là thứ bánh được làm từ gạo nếp và… gio. Không phải thứ “gio” (hay còn gọi là tro) nào cũng làm được bánh. Phải là gio của lá gai lễ ốc (lá găng), lá tầm gửi, thân lá cây vừng phơi khô hoặc gio của hạt xoan chín, gio rơm nếp. Gio được hòa tan với nước, lắng trong rồi ngâm với gạo nếp cái hoa vàng sẽ cho ra màu nâu vàng trong, lóng lánh như màu hổ phách và tạo ra vị ngai ngái đặc trưng không thể lẫn vào đâu được.

Để được thứ gio tạo ra màu hổ phách đó không phải là thứ sẵn có ngay được mà là sự chuẩn bị của nhiều tháng năm trước đó. Độ tháng 8, người ta thu hoạch vừng lấy hạt và nhặt những cây vừng hạt trấu ở những khu đất hoang phơi khô rồi đem đến nơi sạch sẽ khô ráo đốt lấy gio.

Gio thả vào vại sành với tỉ lệ 30 lít nước thì vừa đủ 1kg gio, thêm 500 gram vôi cục. Đợi cho gio, vôi ấy tan, lắng lại thì gạn lấy nước trong. Nước này cất đi, có thể để dành đến tết Đoan Ngọ để gói bánh. Không dùng gio ấy thì dùng gio của rơm nếp và quả xoan chín phơi khô.

Sau tết, hoa xoan tím ngan ngát khắp các cung đường quê, rồi hoa rụng dần khi hè đến, những quả xanh non nhu nhú nhô lên kết thành chùm đong đưa gió đùa trông rất đẹp… Tháng 12 quả chín, rủ chim chóc hót râm ra trên tàn cây, đường quê rộn rã xôn xao. Quả chín thì trẩy xuống, phơi khô, đốt cùng rơm nếp, ngâm nước và lắng trong.

Nhưng chỉ gio thôi thì chưa nên màu hổ phách, phải có củ măng tre tươi đem về nướng treo gác bếp. Khi gói bánh thì tước măng thành sợi nhỏ như chỉ trộn với gạo nếp ngâm nước gio khoảng 5 đến 6 tiếng. Khi hạt gạo ngậm nước, căng mọng, bấm vào thấy hơi bở thì vớt ra xả với nước sạch, xóc với một chút muối và để ráo.

Bánh gio ngon nhất là khi được gói bằng lá chít rừng. Lá được chọn là những lá tươi xanh, to bản và lành lặn, rửa sạch luộc kĩ nhiều lần cho phai bớt mùi hăng rồi lau thật khô trước khi gói. Cũng có nơi người ta gói bằng lá dong tẻ luộc hoặc hấp, tước gân lá cho dễ gói nhưng lại không hợp bằng lá chít.

Gạo để vào lòng chiếc lá phải gọn, đều, rồi quấn lá và bẻ mép ở hai đầu bánh cho thật khít và cân đối để chiếc bánh chín bóc ra nhìn nuột nà, ngon mắt. Người ta có thể gói bánh dài hoặc bánh vuông. Dây buộc bánh cũng không được quá chặt để khi đem luộc, hạt gạo nếp có thể nở và chín đều.

Khi gói tránh để bánh dính mỡ, bánh sẽ dễ bị ngân, không thể chín nhừ, xếp bánh vào nồi đổ ngập nước (nước luộc bánh cũng cho một ít nước tro, dưới đáy nồi được lót một búp măng tre đập dập cho khỏi sát nồi), dùng một rổ lớn đậy lên trên cùng của nồi, dùng một vật nặng đè lên rổ để bánh không nổi. Nấu bánh trong khoảng 5 tiếng là chín. Vớt bánh ra thả vào thau nước sạch (lạnh), đợi cho bánh nguội thì xếp bánh ra nong, nia. Bánh gio có thể để đến nửa tháng vẫn ngon…

Bánh gio chỉ nên vị khi ăn chung với mật mía đã nấu nóng chảy. Bánh tựa một khối ngọc màu hổ phách trong vắt, có thể nhìn thấu bên trong khối ngọc đó. Cắt từng miếng nhỏ bằng đũa hoặc bằng chính dây lạt giằng bánh, chấm vào bát mật mía màu vàng óng, thơm phức rồi nhẩn nha thưởng thức.

Vị man mát của bánh, vị ngọt của mật mía, vị dẻo thơm của nếp rồi thoảng lên hương ngai ngái của lá chít, nồng nồng của gio, của vôi… Vị ấy, hương ấy quyện vào với nhau bền chặt.

Bạn có thể ăn bánh gio khi đang đói nhưng cũng có thể ăn khi bụng đã no vì bánh gio rất dễ tiêu hóa và có thể giảm độ béo khi vừa ăn những đồ ăn giàu đạm, mỡ. Theo kinh nghiệm dân gian, bánh gio còn chữa được kiết lỵ.

Mỗi dịp lễ tết lại có những loại bánh đặc trưng riêng khác nhau. Đó cũng là nét độc đáo của ẩm thực Việt: Tết Nguyên Đán có bánh chưng, bánh giầy; Tết Hàn thực có bánh trôi, bánh chay; Tết Trung thu có bánh dẻo, bánh nướng.;Tết Đoan Ngọ có bánh gio.

Bánh gio còn gọi là bánh âm vì nó có đặc tính thiên âm, bổ âm, do được làm ra từ nguyên vật liệu có tính âm (thực vật và các chất khoáng can xi, kali…). Theo Đông y thì cơ thể con người “dương thường hữu dư, âm thường bất túc”, bánh gio có vị nhạt, tính mát, tốt cho tiêu hóa thích hợp nhất với người già, trẻ nhỏ và chị em có chứng bệnh nóng sốt âm ỉ.

Có lẽ vì thế ngoài truyền thuyết về bánh tro có chức năng tư âm, dưỡng âm nên được mọi người ưa dùng nhất là vào những ngày hạ nắng nóng. Phải chăng vì thế mà bánh gio được chọn là món bánh chính được cúng vào Tết Đoan Ngọ (đoan dương, chính dương) thời điểm nóng nhất trong năm, ngoài lý do từ truyền thuyết cho rằng Tết Đoan Ngọ vốn bắt nguồn Trung Quốc với truyền thuyết về vị trung thần Khuất Nguyên thời vua Hoài Vương.

Nếu chọn ra một thứ bánh thuần Việt nhất, ngoài bánh chưng, bánh dày ra thì bánh gio nằm trong số bánh trái quê nhà ấy. Bánh gio gần như không phải riêng của một làng quê cụ thể nào cả (cho dù nó được cho rằng xuất phát từ Trung Quốc qua truyền thuyết về vị trung thần Khuất Nguyên) mà là thứ bánh chung của mọi phiên chợ quê. Ở khắp ba miền đất nước đều có những ngôi làng nổi tiếng làm bánh gio: Làng Đình Bảng (Bắc Giang), làng Đắc Sở (Hoài Đức, Hà Nội), bánh gio Tây Đình (Vĩnh Phúc), bánh gio Phú Yên (Bình Định), bánh gio Quảng Nam, bánh gio Yên Lãng (Thanh Hóa)…

Chỉ là chiếc bánh be bé thôi, nhưng quê hương là ở đó…

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014

Bài viết Bánh gio trong hổ phách đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

 

Dù món cao lầu được người Hoa hay người Nhật chấp nhận hoặc phủ nhận đi chăng nữa thì có một điều phải trân trọng rằng với sự sáng tạo tài hoa của người Hội An đã khiến món cao lầu vang danh khắp nước và khiến nó chỉ có thể thưởng thức ngon nhất khi về Hội An.

Mới nhìn thoáng qua, cao lầu trông giống như mì Quảng. Cũng là những sợi mì làm từ bột gạo, cũng có thịt, rau và dùng ít nước nhưn. Cả mì Quảng và cao lầu đều không dùng muỗng, chỉ ăn bằng đũa, không húp nước. Nhưng chỉ là từa tựa cái hình thức đó thôi, còn cao lầu là cao lầu chứ không giống bất kì món mì nào, lại càng không giống phở.

Nguyên liệu chính làm nên sợi cao lầu là gạo, được chế biến rất công phu. Gạo thơm ngâm với nước tro lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm. Nước hòa cùng với tro phải lấy từ nước giếng cổ Bá Lễ của người Chăm, thứ nước vừa ngọt lành  lại trong vắt. Chính vì ngâm với nước tro nên gạo có màu vàng nhạt như pha nghệ. Gạo được xay thành bột, pha với nước giếng Bá Lễ ngàn năm, sau đó dùng vải bao nhiều lần cho bột dẻo, tiếp tục nhồi đến khi mịn. Cán bột thành miếng dày 3-4 mm rồi đem hấp cách thủy, tiếp theo cắt bột thành sợi to khoảng bằng sợi mì.

Cao lầu ăn kèm với giá trụng qua nước sôi, rau sống Trà Quế, đặc biệt không thể thiếu ba loại rau là tần ô, rau đắng và cải non, thêm vài lát thịt xá xíu xắt nhỏ, da heo chiên giòn vàng ánh, vài cọng mì chiên giòn. Thịt xá xíu được làm từ thịt heo cỏ, thịt thơm, ngọt, dai, da mỏng, nạc nhiều.

 

Một trong những bí quyết làm nên vị ngon cao lầu đó chính là nước nhưn. Nước nhưn là phần nước sốt khi làm thịt xá xíu. Thịt heo cỏ lựa miếng ngon để nguyên khổ ướp nước mắm, ngũ vị hương và một vài gia vị khác rồi khìa.

Lúc khìa, lửa phải để nhỏ cho thịt thấm đều. Khi thịt chuyển sang màu vàng, dậy mùi thơm là vớt thịt ra, khử cà chua, hành tây đã xay nhỏ với mỡ. Sau đó chế nước thịt xá xíu vào chảo cà chua đã khử tạo nên nước nhưn. Một bát cao lầu ngon là có đủ vị chua, cay, đắng, chát, ngọt, bùi của thịt xá xíu, da heo chiên, rau sống, nước tương và nước nhưn.

Người ta lý giải tên gọi món cao lầu rằng: do muốn ăn món này phải lên lầu cao của quán, tên món ăn không hề liên quan gì đến các nguyên liệu chế biến ra món nên chắc có lẽ tên món xuất phát từ chính thú thưởng thức: cao lầu là món đem lên lầu cao để ăn chăng?

Một góc phố Hội 

Trong khu phố cổ Hội An, dọc theo đường Trần Phú là khu vực tập trung những quán bán cao lầu nhỏ nhắn, rêu phong. Du khách đến đây chuộng đến  quán Vạn Lộc ở 27 Trần Phú để thưởng thức món ăn độc đáo này.

Nghe nói, cao lầu từng được đưa vào những món ngự thiện (món ăn dâng cho vua) rồi theo con đường giao thương, du lịch… mà đến nhiều vùng trên đất nước và sang cả  Pháp, Anh, Úc.

Nhưng dường như cao lầu ở những nơi đó không mang  linh hồn, tinh hoa của món “Cao lầu phố Hội”, chỉ là cái tên gọi giống đó thôi… Vì thế muốn ăn cao lầu thì về phố Hội để không chỉ cảm nhận một món ăn ngon mà còn nhớ về một Hội An phồn thịnh một thời….

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014

Bài viết Muốn ăn Cao lầu thì về Phố Hội đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.