Trong ẩm thực Nhật, hải sản luôn là một kho
tàng phong phú với những sự kết hợp sáng tạo, bất tận. Mỗi nguyên liệu đều có
thể được chế biến để đem đến những trải nghiệm đầy màu sắc. Hương vị thơm ngon,
tự nhiên của hải sản khi kết hợp cùng mạch nha
đơn giống như những cung bậc tình yêu êm đềm, đầy lãng mạn.

Những cung bậc này thực khách có thể tìm
thấy trong món khai vị Hải sản Nướng Kiểu Nhật. Ba giai điệu hương vị của Hàu nướng với sốt trứng tôm, Sò điệp
nướng Teriyaki với sốt cải bó xôi wasabi và Vẹm nướng với bột bánh mì khi kết
hợp với mùi khói và hương ấm nồng của mạch nha đơn sẽ đem đến những trải nghiệm
ngọt ngào và quyến rũ. Nếu thực khách đang tìm kiếm một món chính với những kết
hợp trọn vẹn của hải sản và mạch nha đơn, món chính Cá Mú Trân Châu Nướng với
Sốt Sambal với Singleton hoặc Tôm Sú Nướng Sốt Trứng Cá Tuyết.

Khác với những cung bậc đậm đà, thơm ngọt
của hải sản, món Gà nướng kiểu Gai Yang với Gan ngỗng và sốt Tiêu đen hay Bò
Bít Tết Kiểu Nhật cũng là những lựa chọn tuyệt vời đáng cân nhắc trong mùa lễ
tình nhân ngọt ngào năm nay.

Bếp
trưởng Kenji Tam chia sẻ về sáng tạo trong món tráng miệng của anh “Tôi luôn
rất tâm đắc với một câu nói ‘Tôi muốn làm cuộc sống trở nên ngọt ngào hơn”

Minh Phan

Bài viết Fortunna Hà Nội tung món mới đón ngày Valentine đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

 

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình ChiếcThìaVàng do Minh Long I tài trợ.

Bài viết Phở Tứ Hải và giọt nước mắt ngày trở về của thực khách đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

Những bản làng nằm giữa lưng chừng núi đá nhấp nhô nóc nhà nâu, hàng rào đá, bóng người theo sau đuôi ngựa…

Quán là mấy tấm bạt che tạm, kê thêm mấy chiếc bàn, mấy cái ghế. Thực khách đa dân tộc: Mông, Dao, Kinh cùng uống rượu ngô, cùng ăn thắng cố. Rượu ngô và thắng cố hợp nhau như… tình nhân. Có thứ này mà thiếu thứ kia cứ khập khiễng, vô duyên thế nào. Rượu ngô dịu dàng, trong vắt nhưng khi đã ngấm rồi thì mặn nồng, đắm say.

Chợ phiên lúc nào cũng đông nhưng tập trung đông nhất lại là bên chảo thắng cố. Thắng cố luôn luôn sôi trong chảo, cứ vơi lại đầy, rượu nồng được rót, câu chuyện rỉ rả rồi sôi nổi được kể ra.

Chàng trai say rượu ngô bên chảo thắng cố cất tiếng hát tìm bạn trăm năm: “Thương anh dìu anh lên ngựa. Thương anh theo anh về bản”. Cô gái nếu ưng bụng, mắt lúng liếng trao tình cất câu hát đáp lại: “Tay em biết cầm kim khâu áo, anh không có lòng thì thôi, có lòng thì về, ta ở với nhau một ngày”. Thế rồi rượu ngô, thắng cố kết duyên tình cho họ thành vợ thành chồng.

Thắng cố là một món ăn đặc sản của người Mông. Chế biến món bằng cách hầm toàn bộ thịt xương nội tạng trâu hoặc ngựa. Cũng có thắng cố heo, gà, dê, nhím… Ngon nhất là thắng cố ngựa. Giới sành ăn cho rằng thắng cố ở chợ Bắc Hà là ngon nhất, rượu thơm nhất và những cô gái người Mông ở đây cũng xinh nhất.

Nhưng không phải chỉ nấu các loại thịt và nội tạng động vật ấy thì thành thắng cố. Phải có thảo quả, hạt dỗi, gừng, tỏi và cách chế biến gia giảm nguyên liệu là một bí mật riêng của người nấu. Chẳng thế mà có những quán thắng cố hoành tráng do người dưới xuôi mở bán món đặc sản Tây Bắc này, cũng gọi là thắng cố nhưng dường như không phải thắng cố!

Ngay cả tên gọi “thắng cố” mà người dưới xuôi gọi cũng chưa đúng, tên món phải là “thảng cố”. Thảng, tiếng Mông có nghĩa là canh, nước; cố có nghĩa là cái chảo, cái nồi, “thảng cố” nghĩa là món canh ở trong cái chảo.

Thôi thì biết có chút chưa chính xác nhưng “thắng cố” lại là tên gọi được nhớ nhất, dùng nhiều nhất và dù “thảng cố” hay “thắng cố” thì thực khách cũng biết đó là món ăn đậm chất Tây Bắc nhất trong tất cả các món Tây Bắc.

Thắng cố không phải món dễ ăn ngay từ đầu. Lần đầu tiên tôi ăn đã xanh mặt vì… khó chịu. Mùi cỏ, mùi hăng hắc và cả… khăm khẳm nữa. Rồi nghĩ đến vệ sinh an toàn thực phẩm… thế là ngồi nhìn mà không dám ăn tiếp nữa. Lần thứ hai ăn thắng cố là ở Sa Pa với cô bạn Giàng Cho Số, cô ấy nhìn tôi cười nói: “Ăn đi cho biết Tây Bắc mà. Đừng có sợ mà. Ngon lắm đấy!”.

Nhiều người đồn trong thắng cố có cả… phân động vật từ trong nội tạng động vật để nguyên. Điều đó khiến nhiều người chưa từng ăn thấy ghê sợ. Nhưng hoàn toàn không phải vậy. Người đồng bào chế biến thắng cố rất công phu.

Xương thịt, ngũ tạng động vật làm sạch, để riêng từng loại. Xương ninh nhừ để lấy nước dùng. Sau đó cho thịt, ngũ tạng động vật cùng thảo quả, gừng, tỏi, gia vị nêm nếm cho vừa. Thắng cố phải luôn luôn sôi, ăn đến đâu thì thêm hành hoa đến đó. Có thể dùng thêm cơm hoặc bún cho chắc bụng.

Giàng Cho Số đưa bát thắng cố, mùi thịt ngựa hăng hăng, ăn miếng cật, miếng tim rồi miếng bao tử thêm gia vị, vắt miếng chanh, cho thêm lát ớt, vài cọng rau thơm… thấy quen dần. Nhấp miếng rượu ngô… bắt đầu cảm thấy vị ngon, dư vị riêng kia không quá khó chịu mà quen dần, thân dần…

Hàng trăm năm nay, thắng cố đã là món ăn quen thuộc nhất của người Tây Bắc trong các buổi chợ phiên, lễ tết. Người đồng bào xúm quanh chảo thắng cố trò chuyện, tâm sự với nhau về nương rẫy, mùa màng và cũng là nơi trai gái nói chuyện yêu thương, món ăn trở thành sợi chỉ kết nối tình cảm giữa mọi người.

Tôi có một cô bạn chán miền xuôi sau một cuộc tình lỡ dở mà ngược lên ngàn để tìm vui. Không biết có phải vì thắng cố, rượu ngô hay bởi một đôi mắt của chàng trai H’Mông nào đó mà sau phiên chợ mùa xuân Đồng Văn bạn đã ở lại chọn nơi đá thiêng mà gieo mầm hạnh phúc cho mình.

Còn tôi lần ấy trở về xuôi, chân bước theo một chị người Dao theo sau đuôi ngựa, còn chồng chị say thắng cố rượu ngô mà nằm sấp trên lưng ngựa. Chị luôn nhẫn nại và mỉm cười hạnh phúc nhìn người đàn ông của mình dù anh ta say đến mức chẳng thể ngồi thẳng được.

Nhìn đỉnh Mã Pí Lèng ngập trong hoàng hôn, tôi nhìn con đường xa tít tắp phía trước rồi ngoái lại nơi tôi vừa rời đi. Chân bỗng chùng chình, chưa rời mà đã nhớ…

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình ChiếcThìaVàng 2014 

Bài viết Rượu ngô, thắng cố mặn nồng đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

Rêu suối có ba loại: loại mọc trên đá sợi dài mầu sẫm, rêu mọc ở các khe suối, và rêu mọc rải rác trên đá.

Rêu ngon nhất mọc ở độ sâu chừng 0,4 đến 1m, độ tầm 4 ngày, khi ấy rêu non ăn sẽ rất ngon. Rêu được lấy về còn tươi, vò đập kĩ cho sạch bùn, đất, nhớt rồi chế biến thành món ăn.

Món phổ biến và được ưa thích nhất là món rêu nướng. Rêu sạch, xé tơi rồi cắt khúc. Ướp sả, lá chanh, rau răm, một ít hạt dỗi, gia vị… Trộn rêu thật đều cho ngấm gia vị rồi gói lá chuối đem nướng trên than hồng. “Quẹ chí áp, táp chí hơ” (nướng quẹ áp vào than để giữ nguyên vị ngọt) đó là bí quyết chế biến món quẹ ngon nhất. Nướng quẹ chín hẳn một bên thì mới nướng tiếp bên còn lại.

Cũng có thể vùi quẹ dưới lớp tro nóng trong khoảng hơn một tiếng, ăn cũng rất ngon. Ngoài ra còn có thể nướng rêu bằng ống nứa thành món quẹ giữ được nguyên vị ngọt. Ngoài rêu tươi, có thể trữ rêu khô dự trữ bằng cách gác lên gác bếp.

Ăn rêu nướng uống rượu cần trong những dịp sum họp ấm áp vô cùng. Bắt thêm con gà đem luộc, lấy nước nấu canh rêu, làm thêm đĩa nộm… bữa ăn đã trở nên rất thịnh soạn.

Mùa rêu ngắn, khoảng tháng 9 (Âm lịch) khi gió heo may đã về lành lạnh, rêu xanh non gọi mời. Người ta kể rằng món rêu đá bắt nguồn từ một truyền thuyết về một đôi trai gái yêu nhau nhưng bị chia cắt bởi chúa đất nơi họ sinh sống. Họ cùng nhau chạy trốn đến một nơi xa xôi nào đó để được yêu nhau.

Nhưng chúa đất không tha, cho người truy đuổi, cô gái khóc nhiều đến mức nước mắt thành sông, thành suối chảy tràn từ trên đỉnh núi xuống. Đoàn người vẫn rầm rập đuổi theo, đường cùng, để giữ được tình yêu, chàng trai nắm tay cô gái cùng lao xuống vực. Chàng trai hóa thành đá, cô gái biến thành rêu bám trên đá. Sở dĩ rêu mọc trên đá rất dài là bởi đó chính là mái tóc của cô gái.

Ngoài cái tên gọi là “quẹ” mà người Tày gọi thì người Thái gọi món rêu là cáy nặm, có nghĩa là ví rêu ngon như thịt gà. Người Thái có một truyền thuyết khác về món rêu đá: chuyện đã lâu lắm rồi trong một tiệc rượu giữa các tù trưởng, một vị nói với bạn của mình rằng nhà mình có cô con gái rất đẹp vừa đến tuổi lấy chồng, vị tù trưởng khác khoe ngay nhà mình có con trai khôi ngô cũng đã đến tuổi lấy vợ.

Hai bên hỉ hả vui mừng giao kết thông gia. Tiệc tan, về nhà, vị tù trưởng cùng con trai đến nhà bạn mình hỏi vợ, chuẩn bị sẵn cho con trai đồ đạc ở rể (người Thái có tục ở rể 3 năm mới đón vợ về nhà). Nhưng chàng trai ở rể tới năm thứ 5 vẫn chưa nhìn thấy vợ mình bèn xin về dù bố vợ có ngăn cản đến đâu cũng không nghe. Vị tù trưởng đành đưa một chiếc hộp bằng tre bỏ vào gùi cho con rể và dặn: “Về đến nhà, vào trong buồng hãy mở hộp nhé!”.

Nhưng càng đi càng nặng, hộp tre ngày càng to, nó khiến đôi vai chàng trai trĩu nặng. Mặt trời đang cất những tia nắng cuối cùng trong ngày… Chàng trai nghỉ chân nhìn chiếc hộp bây giờ đã trở nên lớn bất thường, không ngăn nổi sự tò mò bèn mở nắp. Bất ngờ thay, một cô gái xinh đẹp bước ra. Vẻ đẹp của cô gái khiến chàng mê mẩn một lúc sau mới nhớ đến việc chặt cây sui tước vỏ đan võng cho vợ ngồi còn mình thì trở về nhà sửa soạn đánh chiêng, đánh trống đi rước dâu.

Nhưng có một con đười ươi thành tinh đã nuốt chửng cô gái trước khi chồng cô đến đón. Chàng trai đến đón vợ nhận ra ngay, lặng lẽ nghĩ ra kế cứu vợ mình. Chàng trai xin thần linh ban cho cây gươm thần để giết đười ươi, cây gậy thần để hóa phép vợ sống lại. Hai vợ chồng sống với nhau rất hạnh phúc.

Nhưng người vợ mất sớm vào một mùa thu, chôn cất vợ xong, chàng trai ra bờ suối khóc than rồi chết bên bờ suối. Thần linh cảm động biến chồng thành đá, biến vợ thành rêu mọc trên đá, gắn kết họ bên nhau đời đời kiếp kiếp…

Nhiểu bậc cao niên ở bản Mon (Thạch Giám – Tương Dương) cho rằng đôi vợ chồng nọ là người của bản Mon và các món rêu đá được người ở bản Mon làm ra trước nhất. Món rêu đá trộn với gạo nếp nương ngâm giã nhuyễn thành bột, nêm nếm gia vị, thêm dầu ăn, thêm hạt mác khén gói lá dong hoặc lá cuối rồi đem hấp cho đến khi có hơi khói màu trắng tỏa ra là “bánh rêu” đã chín.

Món rêu không phải là một món phổ biến, vẫn nằm rất sâu trong các bản của người Tày,Thái, Nùng, Dao, Mông… Một món ăn lành, giàu chất xơ, giúp hoạt huyết, giải độc, thanh nhiệt, chống cao huyết áp, chống ngã nước, phong hàn và đặc biệt gần thiên nhiên.

Rừng bây giờ ngày càng lùi xa, chỉ sợ đến một lúc nào đó khi ở dưới xuôi biết đến món ăn độc đáo này thì rêu đã rất ít đi rồi. Mà mùa rêu thì qua nhanh, đầu mùa thu, rêu rộ lên xanh mơn mởn rồi… già đi…

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình ChiếcThìaVàng 2014

Bài viết Thủy chung rêu đá rừng sâu đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

Một điều rất đặc biệt là sông Đăk Bla khác với hầu hết các con sông Việt Nam. Các con sông có thể bắt đầu từ nhiều nguồn khác nhau nhưng khi chảy vào lãnh thổ Việt Nam thì sẽ tìm đường ra biển; nhưng sông Đăk Bla thì không thế, tự thoát mình ra khỏi quỹ đạo chung, sông chảy ngược, du ngoạn sang đất bạn Campuchia rồi mới chịu xuôi dòng Mekong đổ ra biển.

Người bản địa còn gọi Đăk Bla là “con sông ăn thịt người” bởi những khi cuộn lên hung dữ, Đăk Bla có thể tàn phá rất nhiều thứ. Nhưng lúc này, tôi chỉ gặp Đăk Bla hiền hòa, thiết tha ôm lấy thị xã thơ mộng. Dọc bờ sông phía thành phố là bờ kè kéo dài theo những ruộng ngô và nương mía.

Trong bát ngát xanh kia, một khung trời rộng mở, những con đường tỏa ra muôn hướng và trong một đêm nào đó trên cầu Kon Lo, ánh trăng sóng sánh mặt hồ khiến tôi quyến luyến.

Tôi yêu cái lặng lẽ trầm ngâm của những con phố nhỏ. Say mê ngắm những hình ảnh sống động của những pho tượng gỗ ở Măng Đen gợi tả thần thái của tự nhiên và cuộc sống người bản địa: Người thổi tù và, người mẹ địu con, giã gạo, mang nước, phụ nữ mang thai, thanh niên bị trăn quấn, những hình ảnh mô tả vẻ đẹp thân thể con người và cảnh giao hoan. Một thế giới nội tâm hoang sơ mà sâu lắng của những con người ngàn năm gắn bó với đất rừng Tây Nguyên.

Có thể Kom Tum có nhiều điều để bạn phải nhớ, dù thành phố nhỏ và lặng lẽ, đi lòng vòng chừng 30 phút đã hết thành phố. Ví dụ “lễ lá” chẳng hạn. “Lễ lá” nghe cái tên lạ lẫm, ngỡ như là một lễ hội của người đồng bào nhưng thực ra nó đơn giản hơn nhiều.

Nhưng có người lại nói món này xuất hiện đầu tiên từ gia đình ông Lê Văn Nhơn ở thị xã Kon Tum khoảng năm 1975 khi bạn cùng đơn vị lặn lội từ Bắc đến thăm. Không lẽ “chỉ ta với ta” và chung rượu nhạt?

Lá rừng

Ông Nhơn ra vườn sau hái lá, chỉ là những thứ lá rừng, lá vườn như: lộc vừng, sâm đất, hồng ngọc, mơ, cải cay, ổi, đinh lăng, sung, lá lốt, trâm, mã đề, diếp cá, chó đẻ răng cưa, quế, húng, thuyền đất, lá lốt, ngành ngạnh tím, lá trâm, lá chua, lá con khỉ, lá é tím, lá vừng, kim cang, chòi mòi, lưỡi trâu, ngải cứu, mơ lông, đinh lăng thổ phục linh, gừng, cải, bông thọ, lược vàng, kim cang, ngũ gia bì, bồ công anh thêm ớt cay…

Với một ít ba chỉ xắt mỏng, da heo thái sợi trộn thính, ít tôm rang làm nhân mà bữa rượu của hai người lính Trường Sơn say nồng, những câu chuyện cũ được kể lại mà vẫn hừng hực chất “lính”. Bữa “tiệc lá” kia có lẽ vì thế mà ngân ngấn thêm vị của “kí ức”. Ông bạn cứ tấm tắc khen ngon.

Bạn thì đã về, nhưng món ăn đãi bạn thì ở lại, ông Nhơn thêm mấy lần đem ra đãi bạn, bạn thích, vợ con cũng thích nên món được dùng thường xuyên hơn. Đến năm 1995 thì ông mở quán “gỏi lá”.

Cũng có người kể gỏi lá được anh Lê Văn Lâm (ở đường Đinh Tiên Hoàng – Kon Tum) chế biến và bán đầu tiên ở Kon Tum. Trong một lần đi Tây Ninh, anh dùng món lá rừng cuộn chấm nước mắm ở nhà một người bạn, anh ăn thấy vị hay hay, về nhà thêm “nhân” là thịt, tôm và một vài thứ khác…

Tôi đến Kon Tum đúng vào mùa mưa. Cơn mưa vừa dứt bạn đã kéo đi rừng, bạn bảo tự mình đi tìm lá thì tiệc lá mới ngon, vả lại cũng để “hiểu” lá hơn. Nghĩa là phải biết phân biệt lá lành để chọn, tránh lá độc. Lá lành là lá thuốc, lá “bạn”… ăn vào không chỉ ngon miệng mà còn tốt cho cơ thể.

Men theo con suối nhỏ, theo bạn trèo núi lấy lá, giữa buổi thì đã có cả gùi lá, chừng hơn 30 loại. Tôi rửa lá, bạn làm nhân. Nhân lá là thịt ba rọi, bì heo, cá lóc, tôm rim… Bạn nói cũng có nơi người ta làm công phu hơn: thịt heo nạc, tôm khô, tôm tươi, cá lóc bằm nhỏ, trộn chung với trứng gà hoặc vịt nêm nếm gia vị rồi xào chung với hèm.

Nhân làm như thế thì đậm đà có thể không cần dùng nước chấm nhưng bạn lại thích nhân “tươi” hơn. Nước chấm có thể là mắm cay, hoặc bỏ chút muối é vào cuốn lá, hay dùng tôm, thịt bằm nhuyễn, thêm gia vị nấu chung với hèm, khử qua dầu ăn, nấu nước chấm nấu sền sền… tùy theo sở thích của từng người.

Chọn mỗi loại một lá, lá to để ngoài, lá nhỏ xếp bên trong, vừa đủ cuộn thành chiếc phễu nhỏ, thêm nhân rồi từ từ thưởng thức. Các vị cay, chua, chát, đắng, the… trộn lẫn vào nhau thêm vị béo, bùi, ngọt của tôm, của thịt, hòa quyện vào cái mặn mòi của nước chấm khiến bạn như đang thưởng thức cả hương rừng gió núi thơm thơm, ngai ngái; cảm nhận được cả thiên nhiên nhiên đang ùa về dâng thành bữa tiệc lá thịnh soạn.

Bữa tiệc trở nên nồng hơn khi bạn “đưa cay” ly rượu ngâm rễ đinh lăng. Lạ một điều dù gỏi lá đã được đưa vào nhà hàng và trở thành món đặc sản nhưng vẫn giữ nguyên cách bài trí món ăn như thuở hai người lính Trường Sơn năm xưa gặp nhau. Nghĩa là lá được bày trên một cái mâm lớn, nhân đặt ở giữa mâm lá đó… Và mọi người cùng nhau thưởng thức trong không khí rất hòa hợp, thân tình.

Ăn “gỏi lá” để biết Tây Nguyên. Ăn gỏi lá để biết người Tây Nguyên còn chữa bệnh đau dạ dày, cao huyết áp, sỏi thận… bằng lá.

Dù nguồn gốc món ăn là do người đồng bào, ông Nhơn hay anh Lâm chế biến đầu tiên hay có thêm câu chuyện nào thêm nữa thì món gỏi lá vẫn chắc chắn xuất xứ ở Kon Tum và sau đó mới lan ra khắp Tây Nguyên và các tỉnh miền núi khác. Không bếp lửa, không thịt rừng nhưng gỏi lá là món ăn đúng nghĩa tiệc rừng.

Rời Kon Tum, bạn gói lá rừng bằng tấm lá chuối rộng, dặn đem về dưới xuôi có thể dùng nhân là rất nhiều thịt, cá, cua, tôm… Bạn cầm tay nói: “Về rừng, chỉ có lá làm quà”. Ừ thì về rừng chỉ có lá, chỉ là lá thôi mà gói cả Tây Nguyên trong ấy, chỉ có lá thôi cũng đủ nắm níu tình thâm nghĩa trọng để còn có nơi lưu luyến mà trở về…

 V.H

* * Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình ChiếcThìaVàng 2014

Bài viết Về Kon Tum thưởng thức “tiệc lá rừng” đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

Trong ẩm thực Tây Nguyên, cà đắng, lá mì là những món ăn khá phổ biến và độc đáo. Ví dụ món cà đắng giã. Đây là món ăn tươi trộn gia vị. Người Jrai nào cũng thích dùng món này. Cà đắng giã rất thơm ngon, có vị cay của ớt, vị chua của chanh và mùi thơm rất đặc biệt.

Làm món này không khó. Chỉ cần có vài trái cà chín vàng, giòn, rửa sạch, cắt ra từng miếng nhỏ, một trái cà chua rừng, một miếng chanh và rau ngò gai, trái ớt xanh, mỗi thứ một ít bỏ vào cối giã. Người ta bỏ thêm lá “ắc” để tạo nên mùi thơm ngon cho món cà giã. Cà giã có thể ăn với cơm nóng hay cơm nguội đều ngon cả. Chút cay cay, chua chua tạo nên món ăn đặc sắc này. Món ăn Tây Nguyên không thể nào thiếu những trái cà thơm giòn, những trái ớt chuột bé xíu cay cay.

Trái cà đắng

Cà đắng chỉ mọc ở trong rẫy, ven hàng rào hoặc hoang dại trong các bìa rừng mới đắng. Quả tròn và lớn hơn cà pháo một chút, ruột đặc hạt, cuống có nhiều gai nhọn. Cà đắng ra trái quanh năm, vì thế món cà đắng cũng được dùng quanh năm. Theo kinh nghiệm của người dân tộc Jrai, ăn cà đắng sẽ giúp cơ thểcon người không bị thống phong, thấp khớp hay đau nhức xương. Một điều rất lạ kì là, vẫn là cây cà đắng ấy nhưng được đem về vườn nhà trồng, trái trở nên to hơn, nõn nà nhưng không… đắng nữa.

Cà đắng ăn sống hay nấu chín đều có những hương vị rất ngon và rất đặc trưng. Người đồng bào còn xem nó như một loại rau ăn sống. Cà đắng được nấu chung với nhiều thực phẩm khác như xào với ếch, nấu canh cá trích, cá cơm khô, kho với tôm, tép bắt được dưới sông … sẽ tạo nên những món ăn quyến rũ. Đặc biệt, hai loại gia vị không thể thiếu khi chế biến món cà đắng chín là ớt và lá lốt xắt nhỏ.

Một trong những món được chế biến từ cà đắng không thể không nhắc tới là món cà đắng lá mì. Trong vườn nhà người dân tộc Jrai luôn trồng cây mì ăn lá. Cây khoai mì ăn lá là loại mì ta, thân nhỏ. Khi cây vừa ra lá non, người ta sẽ hái giữ phần lá để chế biến. Và cây mì cứ thế mà thay lá mới. Cà đắng nấu với lá mì được chế biến khá đơn giản: lá mì non rửa sạch, để ráo, giã (hoặc vò bằng tay) thật nhuyễn, cà đắng rửa sạch cắt làm đôi, ớt xanh để nguyên quả hoặc cắt nhỏ. Tất cả các thực phẩm trên được xào chín kĩ với dầu ăn, gia vị vừa miệng. Món này có thể cho thêm thịt. Thịt sau khi ướp gia vị sẽ được xào trước để chín. Sau đó, trộn cà đắng, ớt xanh và lá khoai mì chung với thịt. Món này ăn với cơm trắng có vị bùi bùi và có chút đăng đắng. Món cà đắng lá mì được chuộng đến mức nó không chỉ xuất hiện ở trong bữa cơm hàng ngày mà còn được dùng trong các lễ hội bên ché rượu cần. Ngoài nấu với cà đắng, lá mì còn được nấu với ít khô nai, khô cheo gác bếp từ những chuyến đi rừng hay ít cá cơm khô đổi từ chợ huyện.

Ở thành phố Pleiku, bạn muốn dùng món cà đắng lá mì thì vào làng Choét tìm đến nhà hàng Bazan của đôi vợ chồng Ksor H’Oanh ở 478 Lê Duẩn, Thắng Lợi hoặc đến làng Plei Ốp vào nhà hàng Pleiku Xanh. Nhưng cà đắng lá mì chỉ thực sự ngon khi bạn được ăn món do chính tay người đồng bào nấu.

Lá mì

Ở Krôngpa, đất đai khô cằn không thể khiến cà phê, cao su hay hồ tiêu tốt tươi như những vùng đất Tây Nguyên trù phú khác, chỉ có cây mì là xanh ngăn ngắt cùng nắng gió. Ở chính nơi ấy, món cà đắng lá mì trở nên ngon lạ lùng.

Đầu mùa mưa Tây Nguyên năm 2014, tôi lên Krongpa, anh bạn Trịnh Việt Hà (làm ở Tòa án nhân dân huyện Krongpa) nấu cho tôi ăn món canh lá mì cà đắng. Chỉ là lá mì giã nát, cà đắng, ớt xanh và một ít thịt nai cùng gia vị để nấu canh nhưng cái vị đăng đắng, ngon ngọt, bùi bùi cùng vị cay xé lưỡi của ớt xanh thôi mà khiến tôi mãi thương hương nhớ vị…

Đôi lần trở lại Pleiku, cũng ăn cà đắng, lá mì nhưng không hiểu sao tôi vẫn thấy như thiêu thiếu vị… Tây Nguyên. Lại xuôi xe hơn một trăm cây số để đến được Krongpa mà nói với anh bạn tôi rằng: “Nấu cà đắng lá mì đi…”. Anh bạn cười, chỉ tay ra những rặng núi xa mờ: Bạn thấy không, nếu không có núi non và những cánh rừng kia thì chẳng phải Tây Nguyên.

Cũng như người đồng bào, hãy cứ để họ sống trong những cánh rừng của họ, buôn làng của họ thì họ mới giữ được cái chất người đồng bào. Như cây cà đắng vậy, hãy cứ để mọc hoang dại ngoài rẫy, ven rào; đừng mang nó về trồng, chăm sóc thì cà đắng sẽ giống như các loại cà khác, không còn đắng nữa.

Bạn sẽ không phải phân vân với câu hỏi “Ăn gì để nhớ Tây Nguyên”, bởi chỉ cần rời Tây Nguyên thôi bạn đã thấy nhớ nhung rồi. Nhớ vẻ hoang sơ huyền bí của núi rừng, sự mạnh mẽ hùng vĩ của những dòng thác trắng xóa rầm rì tuôn chảy, và vẻ đẹp bất tận hoang dại của miền sơn cước. Nỗi nhớ ấy tròn đầy hơn khi men rượu cần, hương núi rừng trong từng món ăn cứ lưu luyến mãi…

V.H

* * Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình ChiếcThìaVàng 2014

Bài viết Cà đắng lá mì Pleiku đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

Theo những người địa phương nơi đây kể rằng ông Nguyễn Thành Mỹ vốn là người Bình Định di cư đến Pleiku sinh sống. Pleiku lúc ấy nhỏ, cũng chỉ có dăm ba quán ăn, dân cư thưa thớt, chủ yếu là người đồng bào. Mỹ Ngụy đầy đường, làm đủ nghề cũng không đủ sống ông xoay ra bán phở.

Phở khô Gia Lai ngon ở sự hòa quyện, và đặc biệt ở cách ăn

Thời gian đầu ông Mỹ bán phở nước, ông để ý nếu thực khách ăn không nhanh thì sợi phở nở phình lên, nhũn ra ăn mất ngon. Ông thử làm món phở khô và kèm tô nước dùng, tuy có hơi lích kích một chút nhưng lại khắc phục hạn chế do món phở nước mang lại.

Cũng có một thời gian ông không bán phở mà làm nghề khác. Sau này con gái ông Mỹ là Nguyễn Thị Bích Hồng nhớ nghề cha mà nối nghiệp, gầy dựng lại quán phở lấy tên mình đặt tên. Quán phở Hồng không hổ danh quán Đại Hưng thuở trước khi lớn mạnh vượt khỏi tỉnh Gia Lai và hãnh diện sánh với những món ngon của Sài Thành rộng lớn (một cơ sở ở 22 – 24 Nguyễn Văn Trỗi – Pleiku, một cơ sở ở 71 Cửu Long, Quận 10, TPHCM)

Ngoài ra, ở Pleiku còn có nhiều quán phở khô nổi tiếng như quán Á Đông năm xưa. Trong ký ức của người chủ đã trên 80 tuổi, những ngày gian lao khi Sài Gòn binh biến, cuộc sống bất ổn, khó khăn nên ông đưa gia đình về Pleiku tìm kế sinh nhai thì ông còn nhớ nguyên vẹn. Ông lấy tên quán là Á Đông với mong muốn phục vụ những món ăn đậm chất truyền thống.

Ông Phan không rõ ai là người “khai sinh” món phở khô nhưng ông lại rất rõ ông Mỹ chính là người đầu tiên bán phở khô ở Pleiku và quán Đại Hưng cũng chính là quán ăn duy nhất trước giải phóng bán món phở khô trứ danh xứ này. Ông Phan bán phở suốt từ năm 1968 cho đến tận bây giờ không hề gián đoạn. Ông có 9 người con thì cả chín người con đều nối nghiệp cha bán phở. Quán Á Đông được đổi tên thành quán Ngọc Sơn, riêng con trai Nguyễn Văn Tuấn mở quán bán riêng thì lấy tên là quán Ngọc Sơn 2 ở 288 Hùng Vương.

Ông chủ quán Ngọc Sơn 2

Ông Phan cũng nói, có thể món phở khô ngoài việc khắc phục những khuyết điểm của món phở nước còn là sự kết hợp rất tài tình giữa món phở nước và món phở xào (mì xào, miến xào) của miền Bắc. Cũng có thể đây là sự kết hợp giữa món phở bò và hũ tiếu Nam Vang. Sự lựa chọn tinh hoa của những món ngon ấy đã tạo nên món phở khô độc đáo này.

Với những sáng tạo trong cách thức chế biến, ông Mỹ và ông Phan đã tạo nên những bí quyết hương vị riêng và hình thành hai sở trường riêng biệt: Muốn ăn phở khô tái xương ngon thì tìm quán ông Mỹ, muốn ăn phở khô gà ngon thì đến quán ông Phan.

Sợi phở để làm nên món phở khô

Sợi phở làm món phở khô không giống như sợi phở thông thường (dù vẫn được gọi là phở tươi). Sợi phở tròn, mảnh và hơi dai, khi trộn đều lên rất dễ thấm gia vị nhưng không bị nát. Khi ăn, phở được trụng sơ qua nước sôi rồi để vô tô, bên trên tô để thịt (thịt gà xé, thịt bò tái, bò viên…) tỏi phi, hành phi và tóp mỡ…

Cũng có nơi người ta thêm thịt heo (loại ba chỉ) bằm nhuyễn, xào với hành phi rắc lên phở. Kèm theo một tô nước dùng được nêm hành ngò tươi xắt nhỏ cho thơm cùng rau sống, giá trụng. Tùy theo sở thích của thực khách mà có thể trộn thêm tương đen, tương ớt. Tô phở có thêm vị mằn mặn, beo béo, cay cay…

Phở khô chỉ thực sự ngon khi nó… hai tô

Ăn phở khô không… sốt ruột được, cũng không vì nhanh mà trộn chung cả hai tô (phở và súp) với nhau sẽ làm mất đi vị ngon đặc trưng của phở khô. Có lẽ phở khô chỉ thực sự ngon khi nó… hai tô. Bởi cái ngon không chỉ là hương vị món ăn mà còn ở cách ăn chầm chậm, ăn một miếng phở cảm nhận vị ngọt của thịt, vị bùi béo của bì heo chiên giòn, hành phi, vị mằn mặn của tương đen và cả vị the the của rau ăn kèm… Rồi húp thìa nước súp nóng hổi, thơm phức để thưởng thức trọn vẹn món ngon. 

Hơn nửa thế kỉ, món phở khô giờ đây đã nức tiếng cả nước. Hai quán phở trứ danh trước giải phóng vẫn còn duy trì và sẽ còn nối tiếp nhiều thế hệ để giữ món phở khô độc đáo này. Ngoài ra, khi đến Pleiku bạn cũng có thể tìm đến quán Tàu Lí ở đường Trần Phú hoặc quán Ngọc Linh ở đường Sư Vạn Hạnh để thưởng thức món phở khô với những vị ngon đặc trưng riêng.

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014

Bài viết Phở khô Gia Lai đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

“Chị đang ở Lâm Đồng à? Khi về ráng mang cho em bó lá nhíp nghe. Em nhớ… Ráng đó!” – Tin nhắn của cậu em trai đến khi xe ô tô đang leo đèo Bảo Lộc. Mùa mưa, màu xanh của bạt ngàn của núi rừng thức giấc, lá nhíp mà em trai tôi kêu “nhớ” đang lẫn đâu đó trong những tán cây kia.

Lá nhíp

Khoảng năm 1991, mẹ dắt chúng tôi rời Bắc Giang đến Lâm Đồng sinh sống. Nhà chúng tôi nghèo, sống bám rừng, một buổi đi học, một buổi chị em tôi theo mẹ đi rừng chặt lồ ô giấy, tuốt mây kiếm sống.

Độ ấy mùa mưa, khi ba mẹ con tôi trèo qua ngọn đồi Xanh thì mưa mịt mùng. Mưa như roi quất, mẹ ôm hai con che mưa, rồi luồn rừng tìm đường về nhà. Nhưng mưa đã làm chúng tôi lạc sang một ngọn đồi khác vì mất phương hướng.

Đói, lạnh và sợ nữa. Chỉ thấy trập trùng núi kế tiếp núi, lại núi… Mẹ luôn nắm chặt tay các con thì thầm: “Chúng ta sắp tìm được về nhà rồi”.

Nói là sắp… nhưng đến khi trời sập tối chúng tôi mới tìm được đường về nhà. Nhà chúng tôi ở sau ngọn đồi Cha (một ngọn đồi trồng tràm của một vị cha xứ nên người địa phương gọi là đồi Cha), có lối đi tắt qua nhà cô Kgléo (người dân tộc K’Ho), đi lối ấy sẽ gần hơn rất nhiều nên chúng tôi cũng hay đi rừng bằng đường tắt ấy.

Khi đi ngang nhà cô Kgléo, cô gọi với theo bảo đợi cô, cô cho bó lá nhíp rồi dặn về lặt lá, lặt ngọn nấu canh, cho thêm chút muối thôi, không cần cho thêm thứ chi cả, ăn ngọt lắm, đi rừng về muộn vầy chắc không có thứ chi để ăn.

Tô canh lá nhíp ngon lạ, ngon lùng

Bữa cơm chiều muộn lẫn với cơn lạnh của mưa đã ngấm tận vào từng tế bào là bát cơm chan canh lá nhíp nóng hổi. Chỉ có canh thôi mà ngon lạ, ngon lùng. Đó là lần đầu tiên chúng tôi ăn canh lá nhíp, để rồi những bữa cơm sau này, người bạn lá ấy cứ đồng hành với chúng tôi mãi thành quen, thành thân, thành gắn bó mà chẳng bao giờ biết “chán”.

Khi mẹ mất, chúng tôi dắt díu nhau về miền Tây thì món canh lá nhíp vẫn còn đong đầy trong kí ức, rồi có ai đó về Tây Nguyên dặn dò thiết tha chỉ mang về một bó lá nhíp ăn cho đỡ nhớ…

Nỗi nhớ của em trai theo tôi cùng chuyến xe đi Bảo Lộc, đến Đà Lạt, tôi qua Đak Lak rồi trở lại Madaguil thăm lại ngôi nhà ven núi mà cả đoạn đời gian khó mẹ con tôi từng ở.

Ngôi nhà gỗ nhỏ của mẹ con tôi thì không còn, đất thì đã bán cho người khác, một ngôi nhà khang trang đã được xây trên khu đất ấy. Nhưng nhà cô Kgléo thì vẫn còn chỗ cũ. Con đường mà mỗi trận gió đi qua mù cơn lốc đỏ trước kia đã được thay thế bằng con đường trải nhựa mượt như lụa

Cô Kgléo đã già, nhưng chân vẫn dẻo đi rừng, cô hỏi muốn ăn thứ chi để cô đi chợ mua đãi, tôi bảo chỉ thèm canh lá nhíp. Cô ngạc nhiên: “Tưởng muốn ăn thứ gì cao sang hơn, chớ cái thứ lá “bám” bữa cơm mỗi ngày mấy chục năm không chán sao?”. Tôi thưa: “Con không chán, chỉ thấy nhớ thôi”.

Tôi bảo cô cứ ở nhà, tôi còn nhớ đường ra khu đồi Cha, đồi Xanh để tôi đi hái lá nhíp. Cô Kgléo cười vang nói đồi Cha người ta san gần phẳng rồi làm gì có rừng cho lá nhíp mọc, đồi Xanh mãi tít xa, mà lá nhíp bây giờ người ra bán đầy chợ rẻ lắm, mua cho tiện.

Thì đành rằng biết thế, nhưng nhớ lá nhíp còn có nghĩa là nhớ rừng, nhớ ngọn đồi Xanh, nhớ mẹ tôi nữa. Cũng như trên nẻo đường tôi đi, không phải cứ đến Madaguil mới ăn được lá nhíp, tôi có thể mua bất cứ đâu ở vùng Tây Nguyên này hoặc dọc đường về buôn làng của đồng bào S’tiêng ở Bình Phước hay ở Quảng Nam, Bình Thuận, Côn Đảo, Khánh Hòa… Nhưng đặc biệt rất nhiều ở Lâm Đồng.

Lá nhíp mọc quanh năm, nhưng khoảng đầu mùa mưa là thời điểm lá ngon nhất

Lá nhíp (hay lá bép, rau ranh) có hình dạng, kích thước gần giống với lá chôm chôm, lá nhãn. Cây nhíp hợp với đất đỏ bazan, có vị ngọt thanh, thơm nhẹ. Người K’Ho còn gọi loại lá này một cái tên thân mật nữa – lá bột mì chính (bột ngọt).

Lá nhíp non có màu đỏ gạch, “cứng ngày” hơn chút là màu vàng nhạt, rồi tới màu xanh non, già hơn nữa là màu xanh đậm. Khi nấu chín, lá có vị dẻo, ngọt và bùi. Lá nhíp là một trong những món ăn khoái khẩu của tê giác. Trước kia khi vào rừng, nếu phát hiện có tê giác thì ở đó sẽ có nhiều lá nhíp. Đồng bào dân tộc thiểu số ở Tây nguyên thường xuyên và yêu thích sử dụng lá nhíp làm rau ăn ở dạng xào hoặc nấu canh với cá suối.

Lá nhíp mọc quanh năm, nhưng khoảng đầu mùa mưa là thời điểm lá ngon nhất. Mưa làm đọt mầm cây nhíp bung nở, lá mượt óng như nắng xuân, nấu xanh chỉ cần nêm chút muối mà không cần nêm gia vị gì thì canh vẫn rất ngọt.

Nghe nhiều cựu chiến binh kể lại rằng thời kháng chiến khi lương thực hết thì lá nhíp và rau tàu bay là thứ rau chủ lực của bộ đội ta. Người Chơ ro có một món canh gọi là canh thụt (còn có tên khác là canh bồi hay là canh đại ngàn) được nấu từ lá nhíp và một số lá, quả rừng khác.

Cô Kgléo kể canh ống thụt là canh nấu trong ống lồ ô của người đồng bào khi họ đi rừng. Cũng giống như xuất xứ của cơm lam, đi rừng không có xoong nồi chi cả, ngã ống lồ ô nấu cơm, nấu canh. Đi rừng thì phải biết lá gì, quả gì, củ gì ăn được đặng không có gạo ăn thì có lá ấy, quả ấy, củ ấy nấu lên mà ăn.

Cũng có khi người đồng bào bắt được con cá suối thả vào ống lồ ô nấu chung, canh thêm chất, thêm ngon, ngọt. Nấu canh ống lồ ô không thể nấu đại được, nếu ống lồ ô non thì nhựa lồ ô tiết ra với canh ăn đắng, hăng; nếu ống quá già khi gặp lửa sẽ nứt, canh chảy hết ra ngoài.

Canh lá nhíp nấu ống lồ ô

Lúc nấu canh phải chú ý xoay đều ống lồ ô, để nghiêng nghiêng, đến khi nước sôi chỉ cần thọc cây vào dầm nát và tiếp tục nấu cho đến khi chín. Canh chín cho thêm lá é, muối ớt Canh chín sẽ sền sệt hương của lá, quả, củ quyện vào nhau thơm ngát rất khó tả. Canh ống thụt ngọt vị rừng, thơm mùi rừng, ăn vô không chỉ ấm cái bụng mà còn khỏe cái chân, tinh đôi mắt.

Người ta nghiên cứu được rằng trong lá rau nhíp có tới 16 loại Aminoacid (trong số 20 Aminoacid quan trọng không thể thiếu đối với con người) tham gia xây dựng Protein nhằm đảm bảo các chức năng xúc tác, miễn dịch, vận chuyển… cho các hoạt động sống hàng ngày của cơ thể.

Viện Nghiên cứu Hạt nhân Đà Lạt cũng cho biết hàm lượng các chất khoáng trong lá rau này khá cao, trong đó K, Fe, Cu, Zn, Mo, Mg và Mn cao hơn nhiều so với xà lách, bông cải trắng… Không chỉ ngon, đủ calo, an toàn, lá bép còn chứa các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khỏe. Chất chiết xuất trong lá cây bép có chứa các chất kháng sinh có ích cho cơ thể.

Có lẽ bởi các nghiên cứu ấy cho biết lá nhíp quý nên lá nhíp được thực khách tìm đến Tây Nguyên muốn dùng, các nhà hàng mua lá nhíp về nấu với tôm, thịt, xào tỏi hoặc kết hợp các loại rau khác như bồ ngót, lạc tiên, cà đắng, măng rừng, đọt mây, đọt đác, khoai mài… Món ăn này cần thêm một ít ớt xanh để tạo vị cay, thơm. Khi thưởng thức ta sẽ cảm nhận được hương thơm của lá nhíp, vị cay của ớt, vị bùi, béo của đọt mây. Nghe các bậc cao niên người K’Ho kể lại món canh thụt còn là món ăn cúng Yàng có từ rất xa xưa…

Không chỉ ngon, đủ calo, an toàn, lá nhíp còn chứa các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khỏe

Rừng càng ngày càng lùi xa, tê giác gần như tuyệt chủng, lá nhíp “trốn” mãi trên cái núi xa, trèo mòn chân mới hái được gùi lá nhíp nhưng người đồng bào không để ăn mà đem ra chợ bán, một k‎ý lá nhíp giá khoảng 50.000 đồng mua được 5 k‎ý gạo nên ăn lá nhíp bây giờ “hoang” lắm.

Tôi men theo con suối, Tây Nguyên đang mùa mưa, nhìn những quả đồi xẻ dọc, xẻ ngang, xe múc mang múc từng phần “thịt” của quả đồi tôi như muốn khóc. Đồi Xanh không xa như trước nữa, cũng chẳng rậm rạp bóng cổ thụ để đến mức trong cơn mưa rừng mẹ con tôi lạc bước.

Vuốt mồ hôi trên mặt, tôi như thấy phiến lá non tơ màu phơn phớt đỏ của lá nhíp mỉm cười… Tôi bẻ thêm mấy nhánh măng, hái thêm lá lạc tiên, đọt mây, hết buổi sáng đã lưng gùi lá… Buổi trưa nay, nỗi nhớ rừng của tôi có lẽ sẽ vơi đi phần nào để rồi tôi chia bớt nỗi nhớ Tây Nguyên mang về cho cậu em trai…

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014

Bài viết Nỗi nhớ canh lá nhíp đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

Phở cụ Tặng nức tiếng thành Nam

Thành Nam, chợ Rồng – một trong ba khu chợ nổi tiếng nhất đất Bắc Kì do kiến trúc sư người Pháp xây dựng năm 1922 vẫn còn lưu lại (Thời Pháp thuộc ở xứ Bắc Kì có ba chợ nổi tiếng ở ba thành phố lớn: chợ Đồng Xuân (Hà Nội), chợ Sắt (Hải Phòng), chợ Rồng ở thành phố Nam Định).

Đến thành Nam mà không ăn phở thì chuyến đi xem như thất bại. Mà tìm không đúng quán phở gia truyền thì sẽ còn tiếc hơn vì đã đến tận nơi khai sinh ra món Phở Việt nổi danh năm châu bốn bể mà vẫn ăn… trật, không đúng vị phở bò gia truyền. Trong đầu vẫn nhớ một địa chỉ bạn bè hay nhắc: Phở bà cụ Tặng ở 23 phố Hàng Tiện.

Quán nhỏ, hẹp, khoảng 18m2, chỉ đặt được vài chiếc bàn nhỏ, khách đông kín, rất nhiều người đợi phía trước. Chủ quán là một phụ nữ khoảng trên 50 tuổi nhan sắc mặn mòi, tay chảo, tay thớt thoăn thoắt làm phở. Chị tên là Lê Thị Thu Hà cháu ngoại của bà cụ Tặng, truyền nhân nghề phở gia truyền đời thứ 3.

Cháu ngoại cụ Tặng, chị Lê Thị Thu Hà

Ngồi đối diện với chúng tôi là một người đàn ông nhìn phong mạo rất nghệ sĩ, ông ấy hỏi chúng tôi là khách phương xa đến Nam Định mà biết chọn quán phở cụ Tặng để ăn cũng xem ra là giới sành ăn.

Nhiều người suốt mấy mươi năm nay, trừ những lúc đi xa ốm đau, lễ tết, bận rộn không đến được thì thôi chứ buổi sáng không dùng phở cụ Tặng thấy cứ thiêu thiếu điều gì. Ví như ông Thành, ông Đắc cũng phải đến hơn 20 năm ăn ở đây. Vì từ thời trai trẻ, ông đến quán phở này, chị chủ quán nọ mới đi lấy chồng, hẳn còn trẻ lắm, giờ chị đã có con học xong đại học vẫn thấy hai ông ấy sáng nào cũng dùng phở cụ Tặng.

Vị khách tính tình cởi mở ấy trước khi rời quán còn nói ở cuối phố Hàng Tiện có hàng bún ngan bán vào khoảng 16h ngon lắm, nếu còn nán lại thành Nam thì nên dùng thử. Ông đi rồi mới chợt nhớ là chưa kịp hỏi tên ông, chị bán phở nói vị khách ấy chính là giám đốc đoàn cải lương Hà Nam Ninh. Một trong những vị khách đầu tiên từ khi chị mở quán cho đến tận bây giờ.

Không gian nhỏ hẹp của quán luôn kín khách

Nhưng quán chỉ mở đến 9h là dọn hàng. Hôm nào cũng thế, chỉ chừng ấy phở bán vừa đủ khung giờ ấy là nghỉ, không hơn không kém, lâu dần thành nếp, người vào trước có chỗ thì nhịn nhường chút chỗ cho người đến sau, nhưng lỡ có việc mà đến trễ hơn 9h sáng thì đành quay về vì quán đã đóng. Quán đông, không có nghĩa là ăn nhanh nuốt vội. Chỗ ngồi chật nhưng thực khách có vẻ thong thả vì không chỉ ăn cho no bụng mà ăn phở là phải cảm nhận cho tường tận vị ngon của phở.

Nghe kể lại, khi bà cụ Tặng mới mở quán, vẫn còn thời bao cấp, việc buôn bán kinh doanh chưa được mở rộng, bà Tặng bán phở chỉ len lén thôi, bán trong nhà, trước nhà che một tấm mành mành đan bằng tre, ai đến ăn vén mành lên vào nhà rồi lại thả mành xuống. Ăn uống khó khăn là thế, nhưng quán bà Tặng đã rất đông từ khi ấy.

Phở cụ Tặng nổi tiếng với hai món phở là phở bò áp chảo và phở bò sốt vang. Món phở bò sốt vang của cửa hàng này là một bí quyết gia truyền. Miếng thịt bò thái hình chữ nhật dầy, từng khúc. Miếng thịt ăn mềm, dễ nhai chứ không dai, nhưng lại không phải là ninh nhừ.

Gọi là bò áp chảo chỉ là cách gọi khác đi của thịt bò được xào lăn, hơi tái, mềm, ngọt, trộn với cải thìa, cà chua, rau thơm gia vị rồi cho vào bát phở chan nước dùng. Nước dùng được nấu từ xương hom lợn và xương bò. Ninh trong 4 tiếng để ra hết chất ngọt từ xương mà không cần gia giảm thêm bột ngọt. Nước dùng chính là yếu tố quyết định khiến món phở ngon hay không. Kết hợp với bánh phở mềm, ngậy. Bát phở nóng từ lúc ăn đến lúc hết mà khói vẫn nghi ngút bốc lên.

Phở cụ Tặng từ lúc ăn đến lúc hết khói vẫn nghi ngút

Ngoài phở cụ Tặng còn có một cửa hàng phở khác ngon không kém là phở Đán ở phố Hai Bà Trưng (Nam Định). Bà Phạm Thị Huệ chủ hàng phở Đán học nghề làm phở từ người Hoa. Phở Đán có hai loại phở chính: phở bò (tái, chín) và phở gà. Phở Đán không có bảng hiệu nhưng rất nổi tiếng, thực khách xa gần đều biết và tìm đến.

Hiện nay, có ba quan điểm chính, cho thấy sự khác nhau về nguồn gốc của phở, đó là: phở xuất phát từ món pot-au-feu của Pháp; từ món ngưu nhục phấn của Trung Quốc và cuối cùng là món xáo trâu của Việt Nam.

Chưa bao giờ thôi tranh cãi về nguồn gốc chính thức của món phở tuy nhiên xét ở phạm vi thời gian xuất hiện cụ thể thì có nhiều tài liệu cho rằng phở xuất phát đầu tiên tại Nam Định. Sau khi có nhà máy dệt Nam Định thì những gánh phở cũng xuất hiện.

Bắt nguồn từ làng Giao Cù, những người họ Cồ ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, (huyện Nam Trực) gánh những gánh phở bán cho công nhân nhà máy dệt lót dạ vào ban đêm. Làng Vân Cù chỉ chuyên bán phở bò, ban đầu là phở bò chín, sau đó là phở tái, nạm, gầu. Làng ấy được xem là làng chuyên nghề phở duy nhất ở Việt Nam.

Rồi gánh phở rong ấy đi xa hơn, ra tận Hà Nội rồi chính nơi “tha hương” ấy đã khiến món phở của làng Vân Cù trở nên vô cùng tinh tế và đặc sắc được xem là món ngon thế giới do hãng thông tấn CNN bình chọn và xếp loại (theo tạp chí này Phở đứng thứ 28 trong 50 món ngon thế giới).

Có một điều rất dễ thương trong ẩm thực Thành Nam là, người Nam Định đi bất kì nơi đâu đều mang theo món phở quê hương và nếu mở hàng quán thì nhất định có món phở là chủ đạo. Phở gia truyền Nam Định có mặt trên khắp đất nước trở thành món ngon chung cho cả dân tộc và vang danh thế giới…

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014

Bài viết Phở thành Nam đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

Bánh gio là thứ bánh được làm từ gạo nếp và… gio. Không phải thứ “gio” (hay còn gọi là tro) nào cũng làm được bánh. Phải là gio của lá gai lễ ốc (lá găng), lá tầm gửi, thân lá cây vừng phơi khô hoặc gio của hạt xoan chín, gio rơm nếp. Gio được hòa tan với nước, lắng trong rồi ngâm với gạo nếp cái hoa vàng sẽ cho ra màu nâu vàng trong, lóng lánh như màu hổ phách và tạo ra vị ngai ngái đặc trưng không thể lẫn vào đâu được.

Để được thứ gio tạo ra màu hổ phách đó không phải là thứ sẵn có ngay được mà là sự chuẩn bị của nhiều tháng năm trước đó. Độ tháng 8, người ta thu hoạch vừng lấy hạt và nhặt những cây vừng hạt trấu ở những khu đất hoang phơi khô rồi đem đến nơi sạch sẽ khô ráo đốt lấy gio.

Gio thả vào vại sành với tỉ lệ 30 lít nước thì vừa đủ 1kg gio, thêm 500 gram vôi cục. Đợi cho gio, vôi ấy tan, lắng lại thì gạn lấy nước trong. Nước này cất đi, có thể để dành đến tết Đoan Ngọ để gói bánh. Không dùng gio ấy thì dùng gio của rơm nếp và quả xoan chín phơi khô.

Sau tết, hoa xoan tím ngan ngát khắp các cung đường quê, rồi hoa rụng dần khi hè đến, những quả xanh non nhu nhú nhô lên kết thành chùm đong đưa gió đùa trông rất đẹp… Tháng 12 quả chín, rủ chim chóc hót râm ra trên tàn cây, đường quê rộn rã xôn xao. Quả chín thì trẩy xuống, phơi khô, đốt cùng rơm nếp, ngâm nước và lắng trong.

Nhưng chỉ gio thôi thì chưa nên màu hổ phách, phải có củ măng tre tươi đem về nướng treo gác bếp. Khi gói bánh thì tước măng thành sợi nhỏ như chỉ trộn với gạo nếp ngâm nước gio khoảng 5 đến 6 tiếng. Khi hạt gạo ngậm nước, căng mọng, bấm vào thấy hơi bở thì vớt ra xả với nước sạch, xóc với một chút muối và để ráo.

Bánh gio ngon nhất là khi được gói bằng lá chít rừng. Lá được chọn là những lá tươi xanh, to bản và lành lặn, rửa sạch luộc kĩ nhiều lần cho phai bớt mùi hăng rồi lau thật khô trước khi gói. Cũng có nơi người ta gói bằng lá dong tẻ luộc hoặc hấp, tước gân lá cho dễ gói nhưng lại không hợp bằng lá chít.

Gạo để vào lòng chiếc lá phải gọn, đều, rồi quấn lá và bẻ mép ở hai đầu bánh cho thật khít và cân đối để chiếc bánh chín bóc ra nhìn nuột nà, ngon mắt. Người ta có thể gói bánh dài hoặc bánh vuông. Dây buộc bánh cũng không được quá chặt để khi đem luộc, hạt gạo nếp có thể nở và chín đều.

Khi gói tránh để bánh dính mỡ, bánh sẽ dễ bị ngân, không thể chín nhừ, xếp bánh vào nồi đổ ngập nước (nước luộc bánh cũng cho một ít nước tro, dưới đáy nồi được lót một búp măng tre đập dập cho khỏi sát nồi), dùng một rổ lớn đậy lên trên cùng của nồi, dùng một vật nặng đè lên rổ để bánh không nổi. Nấu bánh trong khoảng 5 tiếng là chín. Vớt bánh ra thả vào thau nước sạch (lạnh), đợi cho bánh nguội thì xếp bánh ra nong, nia. Bánh gio có thể để đến nửa tháng vẫn ngon…

Bánh gio chỉ nên vị khi ăn chung với mật mía đã nấu nóng chảy. Bánh tựa một khối ngọc màu hổ phách trong vắt, có thể nhìn thấu bên trong khối ngọc đó. Cắt từng miếng nhỏ bằng đũa hoặc bằng chính dây lạt giằng bánh, chấm vào bát mật mía màu vàng óng, thơm phức rồi nhẩn nha thưởng thức.

Vị man mát của bánh, vị ngọt của mật mía, vị dẻo thơm của nếp rồi thoảng lên hương ngai ngái của lá chít, nồng nồng của gio, của vôi… Vị ấy, hương ấy quyện vào với nhau bền chặt.

Bạn có thể ăn bánh gio khi đang đói nhưng cũng có thể ăn khi bụng đã no vì bánh gio rất dễ tiêu hóa và có thể giảm độ béo khi vừa ăn những đồ ăn giàu đạm, mỡ. Theo kinh nghiệm dân gian, bánh gio còn chữa được kiết lỵ.

Mỗi dịp lễ tết lại có những loại bánh đặc trưng riêng khác nhau. Đó cũng là nét độc đáo của ẩm thực Việt: Tết Nguyên Đán có bánh chưng, bánh giầy; Tết Hàn thực có bánh trôi, bánh chay; Tết Trung thu có bánh dẻo, bánh nướng.;Tết Đoan Ngọ có bánh gio.

Bánh gio còn gọi là bánh âm vì nó có đặc tính thiên âm, bổ âm, do được làm ra từ nguyên vật liệu có tính âm (thực vật và các chất khoáng can xi, kali…). Theo Đông y thì cơ thể con người “dương thường hữu dư, âm thường bất túc”, bánh gio có vị nhạt, tính mát, tốt cho tiêu hóa thích hợp nhất với người già, trẻ nhỏ và chị em có chứng bệnh nóng sốt âm ỉ.

Có lẽ vì thế ngoài truyền thuyết về bánh tro có chức năng tư âm, dưỡng âm nên được mọi người ưa dùng nhất là vào những ngày hạ nắng nóng. Phải chăng vì thế mà bánh gio được chọn là món bánh chính được cúng vào Tết Đoan Ngọ (đoan dương, chính dương) thời điểm nóng nhất trong năm, ngoài lý do từ truyền thuyết cho rằng Tết Đoan Ngọ vốn bắt nguồn Trung Quốc với truyền thuyết về vị trung thần Khuất Nguyên thời vua Hoài Vương.

Nếu chọn ra một thứ bánh thuần Việt nhất, ngoài bánh chưng, bánh dày ra thì bánh gio nằm trong số bánh trái quê nhà ấy. Bánh gio gần như không phải riêng của một làng quê cụ thể nào cả (cho dù nó được cho rằng xuất phát từ Trung Quốc qua truyền thuyết về vị trung thần Khuất Nguyên) mà là thứ bánh chung của mọi phiên chợ quê. Ở khắp ba miền đất nước đều có những ngôi làng nổi tiếng làm bánh gio: Làng Đình Bảng (Bắc Giang), làng Đắc Sở (Hoài Đức, Hà Nội), bánh gio Tây Đình (Vĩnh Phúc), bánh gio Phú Yên (Bình Định), bánh gio Quảng Nam, bánh gio Yên Lãng (Thanh Hóa)…

Chỉ là chiếc bánh be bé thôi, nhưng quê hương là ở đó…

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014

Bài viết Bánh gio trong hổ phách đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.