Theo những người địa phương nơi đây kể rằng ông Nguyễn Thành Mỹ vốn là người Bình Định di cư đến Pleiku sinh sống. Pleiku lúc ấy nhỏ, cũng chỉ có dăm ba quán ăn, dân cư thưa thớt, chủ yếu là người đồng bào. Mỹ Ngụy đầy đường, làm đủ nghề cũng không đủ sống ông xoay ra bán phở.

Phở khô Gia Lai ngon ở sự hòa quyện, và đặc biệt ở cách ăn

Thời gian đầu ông Mỹ bán phở nước, ông để ý nếu thực khách ăn không nhanh thì sợi phở nở phình lên, nhũn ra ăn mất ngon. Ông thử làm món phở khô và kèm tô nước dùng, tuy có hơi lích kích một chút nhưng lại khắc phục hạn chế do món phở nước mang lại.

Cũng có một thời gian ông không bán phở mà làm nghề khác. Sau này con gái ông Mỹ là Nguyễn Thị Bích Hồng nhớ nghề cha mà nối nghiệp, gầy dựng lại quán phở lấy tên mình đặt tên. Quán phở Hồng không hổ danh quán Đại Hưng thuở trước khi lớn mạnh vượt khỏi tỉnh Gia Lai và hãnh diện sánh với những món ngon của Sài Thành rộng lớn (một cơ sở ở 22 – 24 Nguyễn Văn Trỗi – Pleiku, một cơ sở ở 71 Cửu Long, Quận 10, TPHCM)

Ngoài ra, ở Pleiku còn có nhiều quán phở khô nổi tiếng như quán Á Đông năm xưa. Trong ký ức của người chủ đã trên 80 tuổi, những ngày gian lao khi Sài Gòn binh biến, cuộc sống bất ổn, khó khăn nên ông đưa gia đình về Pleiku tìm kế sinh nhai thì ông còn nhớ nguyên vẹn. Ông lấy tên quán là Á Đông với mong muốn phục vụ những món ăn đậm chất truyền thống.

Ông Phan không rõ ai là người “khai sinh” món phở khô nhưng ông lại rất rõ ông Mỹ chính là người đầu tiên bán phở khô ở Pleiku và quán Đại Hưng cũng chính là quán ăn duy nhất trước giải phóng bán món phở khô trứ danh xứ này. Ông Phan bán phở suốt từ năm 1968 cho đến tận bây giờ không hề gián đoạn. Ông có 9 người con thì cả chín người con đều nối nghiệp cha bán phở. Quán Á Đông được đổi tên thành quán Ngọc Sơn, riêng con trai Nguyễn Văn Tuấn mở quán bán riêng thì lấy tên là quán Ngọc Sơn 2 ở 288 Hùng Vương.

Ông chủ quán Ngọc Sơn 2

Ông Phan cũng nói, có thể món phở khô ngoài việc khắc phục những khuyết điểm của món phở nước còn là sự kết hợp rất tài tình giữa món phở nước và món phở xào (mì xào, miến xào) của miền Bắc. Cũng có thể đây là sự kết hợp giữa món phở bò và hũ tiếu Nam Vang. Sự lựa chọn tinh hoa của những món ngon ấy đã tạo nên món phở khô độc đáo này.

Với những sáng tạo trong cách thức chế biến, ông Mỹ và ông Phan đã tạo nên những bí quyết hương vị riêng và hình thành hai sở trường riêng biệt: Muốn ăn phở khô tái xương ngon thì tìm quán ông Mỹ, muốn ăn phở khô gà ngon thì đến quán ông Phan.

Sợi phở để làm nên món phở khô

Sợi phở làm món phở khô không giống như sợi phở thông thường (dù vẫn được gọi là phở tươi). Sợi phở tròn, mảnh và hơi dai, khi trộn đều lên rất dễ thấm gia vị nhưng không bị nát. Khi ăn, phở được trụng sơ qua nước sôi rồi để vô tô, bên trên tô để thịt (thịt gà xé, thịt bò tái, bò viên…) tỏi phi, hành phi và tóp mỡ…

Cũng có nơi người ta thêm thịt heo (loại ba chỉ) bằm nhuyễn, xào với hành phi rắc lên phở. Kèm theo một tô nước dùng được nêm hành ngò tươi xắt nhỏ cho thơm cùng rau sống, giá trụng. Tùy theo sở thích của thực khách mà có thể trộn thêm tương đen, tương ớt. Tô phở có thêm vị mằn mặn, beo béo, cay cay…

Phở khô chỉ thực sự ngon khi nó… hai tô

Ăn phở khô không… sốt ruột được, cũng không vì nhanh mà trộn chung cả hai tô (phở và súp) với nhau sẽ làm mất đi vị ngon đặc trưng của phở khô. Có lẽ phở khô chỉ thực sự ngon khi nó… hai tô. Bởi cái ngon không chỉ là hương vị món ăn mà còn ở cách ăn chầm chậm, ăn một miếng phở cảm nhận vị ngọt của thịt, vị bùi béo của bì heo chiên giòn, hành phi, vị mằn mặn của tương đen và cả vị the the của rau ăn kèm… Rồi húp thìa nước súp nóng hổi, thơm phức để thưởng thức trọn vẹn món ngon. 

Hơn nửa thế kỉ, món phở khô giờ đây đã nức tiếng cả nước. Hai quán phở trứ danh trước giải phóng vẫn còn duy trì và sẽ còn nối tiếp nhiều thế hệ để giữ món phở khô độc đáo này. Ngoài ra, khi đến Pleiku bạn cũng có thể tìm đến quán Tàu Lí ở đường Trần Phú hoặc quán Ngọc Linh ở đường Sư Vạn Hạnh để thưởng thức món phở khô với những vị ngon đặc trưng riêng.

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014

Bài viết Phở khô Gia Lai đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

Hội An nhỏ nhưng… sâu. Sâu không phải là độ đo của địa lý, diện tích một vùng đất mà là chiều sâu của lịch sử và văn hóa. Bởi vậy, người nơi khác đến Hội An, một ngày đã đi hết một vòng, Rồi đến ngày hôm sau lại đi lại vòng nữa, mọi xó xỉnh Hội An đã tường tận mà chưa chắc đã “hiểu” Hội An.

Hội An từng là một thương cảng sầm uất nhất nhì Đông Nam Á. Để rồi mấy mươi năm sau, bao biến cố thăng trầm của lịch sử, “thời vang bóng” chỉ ẩn hiện qua vẻ cổ kính của những dãy nhà cổ lợp mái ngói âm dương rêu phong, các phố người Hoa, người Nhật vẫn còn duy trì công việc buôn bán suốt mấy trăm năm.

Người ta đến Hội An là để ngắm, mua sắm, để may complê, để ăn cao lầu, mì Quảng, bánh hoa hồng trắng, chè mè đen… Như thế vẫn còn chưa đủ nếu không nhắc đến cơm gà, cho dù đã có món cơm gà Tam Kì trứ danh nhưng cơm gà phố Hội ngon và nổi tiếng chẳng kém.

Cơm gà phố Hội (quán bà Buội)

Bạn đi dọc đường Phan Chu Trinh, Hoàng Diệu, Lê Lợi sẽ gặp rất nhiều quán cơm gà, mà nổi tiếng nhất là cơm gà Bà Buội (22 Phan Chu Trinh), cơm gà Bà Hương (48 Lê Lợi)… Còn được du khách nước ngoài biết đến với món cơm gà là Nhà hàng Mermaid (2 Trần Phú), quán cô Ly (22 Nguyễn Huệ), quán Cô Thuận (14/1 Nhị Trưng) hay Cánh Buồm Trắng (34 Trần Cao Vân)…

Người ta cho rằng cơm gà phố Hội có lẽ được người Hoa mang vào thương cảng Hội An mấy trăm năm trước. Có thể từ món cơm gà Hải Nam ở Singapore, người Hội An trong cách nấu nướng, chế biến lại sáng tạo ra món cơm gà đặc trưng phố Hội. Cũng có thể món cơm gà phố Hội bắt nguồn từ cơm gà Tam Kì mà điểm khác nhau chủ yếu là ở chỗ chế biến thịt gà.

Cơm gà Tam Kì

Cho dù nguồn gốc có là cơm gà Hải Nam hay cơm gà Tam Kì thì cơm gà phố Hội đã tạo nên những điều riêng biệt để phố Hội không chỉ có cao lầu, chè mè đen mà có cả cơm gà để đến phố Hội là ăn cơm gà phố Hội chứ không phải ăn cơm gà Hải Nam hay Tam Kì.

Muốn cơm gà ngon thì phải chọn gạo ngon, gà ngon. Gà thả vườn, còn tơ, trọng lượng từ trên 1kg đến 2kg là vừa ngon. Gà làm sạch, luộc chín, xé phay trộn với hành tây, rau răm, nước cốt chanh, vài lát ớt cho đủ vị chua, cay, mặn, ngọt cùng bát nước dùng béo ngọt được nấu bằng nước luộc gà.

Nguyên liệu làm nên món cơm gà phố Hội phải được tuyển lựa rất kỹ

Gạo nấu cơm là gạo ngon, dẻo, nấu bằng nước luộc gà, có trộn chút nghệ tạo màu vàng cho cơm, thêm bó lá dứa để dậy mùi thơm. Nấu cơm gà phải nấu bằng bếp củi, hạt cơm thoang thoảng hương của gạo ngon, thơm lá dứa và vương mùi khói bếp, hạt cơm vàng suộm, ráo, dẻo và ăn kèm với tương ớt Triều Phát thì mới ra chất cơm phố Hội.

Mùa hè rồi tôi có dịp thăm Hội An, dạo mấy vòng thì đã chiều, bạn đưa đi ăn cơm gà Cô Thuận ở 17/4 Nhị Trưng, quán nằm sâu trong hẻm nhỏ. Chưa đến ngõ, chưa chạm quán thì bạn bảo: “Thôi, cơm hết rồi, mai mình ra sớm hơn”. Tôi ngạc nhiên: “Ơ, đã đến quán đâu mà biết?”. Bạn chỉ cái bảng hiệu nhỏ xíu treo trên ngõ dẫn vào quán cơm gà cô Thuận nói: “Bạn nhìn lên kia kìa, cái bảng kia sáng đèn là còn cơm mà tắt đèn là hết cơm. Quán cơm này ngon nhất nhì Hội An, khách Tây, Ta đều thích mà người Hội An thì cực chuộng luôn”.

Không ăn cơm gà thì ăn cao lầu rồi café phố cổ. Ngồi trong tĩnh lặng, cả hai đều rất kiệm lời để rồi thấy đêm Hội An sâu thăm thẳm, mờ ảo, vòm mái rêu phong của trăm năm. Khu phố nhỏ nhắn trở nên lãng mạng hơn.

Vào buổi tối, khoảng sau tám giờ, mọi người trong khu phố cổ tự nguyện tắt đèn ne-on, thắp đèn lồng. Những chiếc đèn tròn, lục lăng theo kiểu Trung Hoa treo ở cửa ra vào, đèn quả trám hay đèn ống dài của Nhật Bản phất giấy trắng treo lơ lửng ở mái hiên.

Hội An của hôm nay giống như ba trăm năm trước lung linh huyền ảo. Hồi lâu bạn hỏi: “Ở đây nhiều quán cơm gà ngon lắm sao không thử để so sánh”. Tôi cười: “Mình muốn ăn cho tròn vị chứ có phải ăn nhiều quán chỉ một món ăn để so sánh đâu”.

Người phố Hội đặc biệt chuộng cơm gà quán cô Thuận

5 giờ chiều hôm sau, ở đường Nhị Trưng, bảng hiệu bé xíu kia sáng đèn, quán cơm gà cô Thuận nhỏ nhắn, chỉ xếp vừa chừng ba bàn ăn, hai bàn tròn, một bàn dài, thực khách vài chục người, mượn cả bàn ghế trong nhà để làm chỗ ngồi. Cô Thuận vui vẻ, bặt thiệp liên tục xin lỗi thực khách vì quán cũng là nhà ở trong khu phố cổ không thể cơi nới cho rộng hơn được.

Rau củ thấu chua ăn kèm với cơm gà phố Hội

Trong quán khách Tây nhiều hơn khách ta, chẳng ai câu nệ điều đó, người này nhín nhút ngồi gom gom lại dành chỗ cho nhau. Dĩa cơm vun vun, những hạt cơm vàng suộm, căng tròn, thịt gà xé được trộn thêm gia vị bày lên trên, thêm mấy nhánh bạc hà, rau răm, tương ớt Triều Phát, thêm đĩa rau trộn, chén muối tiêu nhỏ và chén nước dùng…

Cơm gà phố Hội ăn bất kì mùa nào trong năm cũng đều rất ngon. Mà vốn dĩ, trong không gian ấy, cơm gà đã sẵn mang trong lòng mình một cảm xúc khó tả để bất kì ai cũng có thể đi ngược lại dòng thời gian để sống với những thứ đã từng hiện hữu…

V.H

* Hành trình ẩm thực ba miền thuộc chương trình Chiếc Thìa Vàng do Công ty TNHH Minh Long I tài trợ.

Bài viết Cơm gà phố Hội đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.

 

Dù món cao lầu được người Hoa hay người Nhật chấp nhận hoặc phủ nhận đi chăng nữa thì có một điều phải trân trọng rằng với sự sáng tạo tài hoa của người Hội An đã khiến món cao lầu vang danh khắp nước và khiến nó chỉ có thể thưởng thức ngon nhất khi về Hội An.

Mới nhìn thoáng qua, cao lầu trông giống như mì Quảng. Cũng là những sợi mì làm từ bột gạo, cũng có thịt, rau và dùng ít nước nhưn. Cả mì Quảng và cao lầu đều không dùng muỗng, chỉ ăn bằng đũa, không húp nước. Nhưng chỉ là từa tựa cái hình thức đó thôi, còn cao lầu là cao lầu chứ không giống bất kì món mì nào, lại càng không giống phở.

Nguyên liệu chính làm nên sợi cao lầu là gạo, được chế biến rất công phu. Gạo thơm ngâm với nước tro lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm. Nước hòa cùng với tro phải lấy từ nước giếng cổ Bá Lễ của người Chăm, thứ nước vừa ngọt lành  lại trong vắt. Chính vì ngâm với nước tro nên gạo có màu vàng nhạt như pha nghệ. Gạo được xay thành bột, pha với nước giếng Bá Lễ ngàn năm, sau đó dùng vải bao nhiều lần cho bột dẻo, tiếp tục nhồi đến khi mịn. Cán bột thành miếng dày 3-4 mm rồi đem hấp cách thủy, tiếp theo cắt bột thành sợi to khoảng bằng sợi mì.

Cao lầu ăn kèm với giá trụng qua nước sôi, rau sống Trà Quế, đặc biệt không thể thiếu ba loại rau là tần ô, rau đắng và cải non, thêm vài lát thịt xá xíu xắt nhỏ, da heo chiên giòn vàng ánh, vài cọng mì chiên giòn. Thịt xá xíu được làm từ thịt heo cỏ, thịt thơm, ngọt, dai, da mỏng, nạc nhiều.

 

Một trong những bí quyết làm nên vị ngon cao lầu đó chính là nước nhưn. Nước nhưn là phần nước sốt khi làm thịt xá xíu. Thịt heo cỏ lựa miếng ngon để nguyên khổ ướp nước mắm, ngũ vị hương và một vài gia vị khác rồi khìa.

Lúc khìa, lửa phải để nhỏ cho thịt thấm đều. Khi thịt chuyển sang màu vàng, dậy mùi thơm là vớt thịt ra, khử cà chua, hành tây đã xay nhỏ với mỡ. Sau đó chế nước thịt xá xíu vào chảo cà chua đã khử tạo nên nước nhưn. Một bát cao lầu ngon là có đủ vị chua, cay, đắng, chát, ngọt, bùi của thịt xá xíu, da heo chiên, rau sống, nước tương và nước nhưn.

Người ta lý giải tên gọi món cao lầu rằng: do muốn ăn món này phải lên lầu cao của quán, tên món ăn không hề liên quan gì đến các nguyên liệu chế biến ra món nên chắc có lẽ tên món xuất phát từ chính thú thưởng thức: cao lầu là món đem lên lầu cao để ăn chăng?

Một góc phố Hội 

Trong khu phố cổ Hội An, dọc theo đường Trần Phú là khu vực tập trung những quán bán cao lầu nhỏ nhắn, rêu phong. Du khách đến đây chuộng đến  quán Vạn Lộc ở 27 Trần Phú để thưởng thức món ăn độc đáo này.

Nghe nói, cao lầu từng được đưa vào những món ngự thiện (món ăn dâng cho vua) rồi theo con đường giao thương, du lịch… mà đến nhiều vùng trên đất nước và sang cả  Pháp, Anh, Úc.

Nhưng dường như cao lầu ở những nơi đó không mang  linh hồn, tinh hoa của món “Cao lầu phố Hội”, chỉ là cái tên gọi giống đó thôi… Vì thế muốn ăn cao lầu thì về phố Hội để không chỉ cảm nhận một món ăn ngon mà còn nhớ về một Hội An phồn thịnh một thời….

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014

Bài viết Muốn ăn Cao lầu thì về Phố Hội đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.