Rêu suối có ba loại: loại mọc trên đá sợi dài mầu sẫm, rêu mọc ở các khe suối, và rêu mọc rải rác trên đá.

Rêu ngon nhất mọc ở độ sâu chừng 0,4 đến 1m, độ tầm 4 ngày, khi ấy rêu non ăn sẽ rất ngon. Rêu được lấy về còn tươi, vò đập kĩ cho sạch bùn, đất, nhớt rồi chế biến thành món ăn.

Món phổ biến và được ưa thích nhất là món rêu nướng. Rêu sạch, xé tơi rồi cắt khúc. Ướp sả, lá chanh, rau răm, một ít hạt dỗi, gia vị… Trộn rêu thật đều cho ngấm gia vị rồi gói lá chuối đem nướng trên than hồng. “Quẹ chí áp, táp chí hơ” (nướng quẹ áp vào than để giữ nguyên vị ngọt) đó là bí quyết chế biến món quẹ ngon nhất. Nướng quẹ chín hẳn một bên thì mới nướng tiếp bên còn lại.

Cũng có thể vùi quẹ dưới lớp tro nóng trong khoảng hơn một tiếng, ăn cũng rất ngon. Ngoài ra còn có thể nướng rêu bằng ống nứa thành món quẹ giữ được nguyên vị ngọt. Ngoài rêu tươi, có thể trữ rêu khô dự trữ bằng cách gác lên gác bếp.

Ăn rêu nướng uống rượu cần trong những dịp sum họp ấm áp vô cùng. Bắt thêm con gà đem luộc, lấy nước nấu canh rêu, làm thêm đĩa nộm… bữa ăn đã trở nên rất thịnh soạn.

Mùa rêu ngắn, khoảng tháng 9 (Âm lịch) khi gió heo may đã về lành lạnh, rêu xanh non gọi mời. Người ta kể rằng món rêu đá bắt nguồn từ một truyền thuyết về một đôi trai gái yêu nhau nhưng bị chia cắt bởi chúa đất nơi họ sinh sống. Họ cùng nhau chạy trốn đến một nơi xa xôi nào đó để được yêu nhau.

Nhưng chúa đất không tha, cho người truy đuổi, cô gái khóc nhiều đến mức nước mắt thành sông, thành suối chảy tràn từ trên đỉnh núi xuống. Đoàn người vẫn rầm rập đuổi theo, đường cùng, để giữ được tình yêu, chàng trai nắm tay cô gái cùng lao xuống vực. Chàng trai hóa thành đá, cô gái biến thành rêu bám trên đá. Sở dĩ rêu mọc trên đá rất dài là bởi đó chính là mái tóc của cô gái.

Ngoài cái tên gọi là “quẹ” mà người Tày gọi thì người Thái gọi món rêu là cáy nặm, có nghĩa là ví rêu ngon như thịt gà. Người Thái có một truyền thuyết khác về món rêu đá: chuyện đã lâu lắm rồi trong một tiệc rượu giữa các tù trưởng, một vị nói với bạn của mình rằng nhà mình có cô con gái rất đẹp vừa đến tuổi lấy chồng, vị tù trưởng khác khoe ngay nhà mình có con trai khôi ngô cũng đã đến tuổi lấy vợ.

Hai bên hỉ hả vui mừng giao kết thông gia. Tiệc tan, về nhà, vị tù trưởng cùng con trai đến nhà bạn mình hỏi vợ, chuẩn bị sẵn cho con trai đồ đạc ở rể (người Thái có tục ở rể 3 năm mới đón vợ về nhà). Nhưng chàng trai ở rể tới năm thứ 5 vẫn chưa nhìn thấy vợ mình bèn xin về dù bố vợ có ngăn cản đến đâu cũng không nghe. Vị tù trưởng đành đưa một chiếc hộp bằng tre bỏ vào gùi cho con rể và dặn: “Về đến nhà, vào trong buồng hãy mở hộp nhé!”.

Nhưng càng đi càng nặng, hộp tre ngày càng to, nó khiến đôi vai chàng trai trĩu nặng. Mặt trời đang cất những tia nắng cuối cùng trong ngày… Chàng trai nghỉ chân nhìn chiếc hộp bây giờ đã trở nên lớn bất thường, không ngăn nổi sự tò mò bèn mở nắp. Bất ngờ thay, một cô gái xinh đẹp bước ra. Vẻ đẹp của cô gái khiến chàng mê mẩn một lúc sau mới nhớ đến việc chặt cây sui tước vỏ đan võng cho vợ ngồi còn mình thì trở về nhà sửa soạn đánh chiêng, đánh trống đi rước dâu.

Nhưng có một con đười ươi thành tinh đã nuốt chửng cô gái trước khi chồng cô đến đón. Chàng trai đến đón vợ nhận ra ngay, lặng lẽ nghĩ ra kế cứu vợ mình. Chàng trai xin thần linh ban cho cây gươm thần để giết đười ươi, cây gậy thần để hóa phép vợ sống lại. Hai vợ chồng sống với nhau rất hạnh phúc.

Nhưng người vợ mất sớm vào một mùa thu, chôn cất vợ xong, chàng trai ra bờ suối khóc than rồi chết bên bờ suối. Thần linh cảm động biến chồng thành đá, biến vợ thành rêu mọc trên đá, gắn kết họ bên nhau đời đời kiếp kiếp…

Nhiểu bậc cao niên ở bản Mon (Thạch Giám – Tương Dương) cho rằng đôi vợ chồng nọ là người của bản Mon và các món rêu đá được người ở bản Mon làm ra trước nhất. Món rêu đá trộn với gạo nếp nương ngâm giã nhuyễn thành bột, nêm nếm gia vị, thêm dầu ăn, thêm hạt mác khén gói lá dong hoặc lá cuối rồi đem hấp cho đến khi có hơi khói màu trắng tỏa ra là “bánh rêu” đã chín.

Món rêu không phải là một món phổ biến, vẫn nằm rất sâu trong các bản của người Tày,Thái, Nùng, Dao, Mông… Một món ăn lành, giàu chất xơ, giúp hoạt huyết, giải độc, thanh nhiệt, chống cao huyết áp, chống ngã nước, phong hàn và đặc biệt gần thiên nhiên.

Rừng bây giờ ngày càng lùi xa, chỉ sợ đến một lúc nào đó khi ở dưới xuôi biết đến món ăn độc đáo này thì rêu đã rất ít đi rồi. Mà mùa rêu thì qua nhanh, đầu mùa thu, rêu rộ lên xanh mơn mởn rồi… già đi…

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình ChiếcThìaVàng 2014

Bài viết Thủy chung rêu đá rừng sâu đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Đi Đâu Chơi Gì.